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ICS01

团体标准

T/LCX 001—2019

蓼子抄蛋工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 001—2019

蓼子抄蛋工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容抄蛋，又称蓼子抄蛋，是泸县特有菜品，流传已有上百年的历史。蓼子“抄蛋”并非炒蛋，“抄”字，包括摊、瓤、叠、包、粘等技法，是泸菜中一个地域性技法的俗称，也是“泸县九大碗”中一个主要的扣制菜品。蓼子抄蛋借鉴了面点中制作饺子的思维，是用全蛋液在锅（勺）内摊成蛋皮、瓤馅，用包的手法将蛋皮的另一半包抄折叠粘合，形成蛋饺形状。在锅（勺）内烙出蛋的焦香味，技法细腻。馅用原生态蓼子草作为调味，风味独特，彰显了调味别具一格的个性。鸡蛋、猪肉作为原料，突出了九大碗就地取材的特点。以常用的食材与高雅的色调有机结合在一起，凸现了菜品的美观和大方。蓼子抄蛋工艺技术规范 1 范围本标准规定了蓼子抄蛋的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 蓼子抄蛋是以猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地独特的蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸，蒸的烹制而成的一道半汤扣制菜肴。 3.4 蓼子草学名水蓼，多生长于湖边、河滩、水沟旁，喜潮湿，是一种野生蔬菜，也是一种中药材。 3.5半生全蛋淀粉糊将红薯淀粉颗粒碾细用冷水发湿，用沸水烫熟冷后，加入鸡蛋液调匀所形成的糊，俗称半生全蛋淀粉糊 3.6风车形传统装盘形式之一，是将原料整齐地装入蒸碗内，按顺时针方向首尾覆盖拼摆一周成形，因形似风车而得名。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方；鸡蛋 5 个猪肉 250g，蓼子草 30g ，老姜 20g ，青花椒 1g，盐 3g，味精 1g，小型瓢儿菜 10 颗，鲜汤 750g、红薯淀粉 50g、化猪油 250g、熟菜油 250g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 蓼子草，生长在湿润田间的一种草本植物。应选择新鲜蓼子草嫩叶。 4.2.3 鸡蛋，应选择农家放养新鲜的土鸡蛋。 4.2.4 红薯淀粉，四川泸县出产的红薯淀粉最佳。 4.2.5 猪肉，新鲜，去皮、肥三瘦七的前夹肉。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 新鲜猪肉洗净后，先切成细丝后，再切成 0.2cm 见方的颗粒；蓼子草切成细末（无蓼子草时可用小香葱替代）；老姜去皮后切成细末；青花椒去籽铡细。 5.1.2 将肉粒放盐 2g、铡细的花椒、细末姜、蓼子草、味精、拌匀制成馅待用。 5.1.3 瓢儿菜取内心，修整成型后洗净，入沸水中汆熟待用。 5.1.4 取鸡蛋 4 个，将鸡蛋打入碗中，用筷子向一个方向搅散搅均匀。 5.1.5 将炒勺上微火烧热后，用肥膘肉炙勺，待勺温度烧至 50 度时，用小勺舀一勺鸡蛋糊于勺中，炒勺迅速按顺时针方向转一周，摊成一个直径约为 10 ㎝的圆形蛋皮，将调制好的馅瓤在一半处，将另一半抄包过来，趁蛋皮尚未熟透时，利用其蛋液（抹上蛋液）的粘性粘合在一起，形成蛋饺，再将另一面微烙，待其肉馅基本熟透和蛋皮有焦香味时，铲于透气的筲箕内待用。 5.1.6 红薯淀粉碾细粉用冷水发湿后用 50g 鲜开水将其烫熟、冷后，再加入鸡蛋液调制成半生全蛋淀粉糊待用。 5.1.7 取锅置于旺火上，放入熟菜油、化猪油混合，烧至 6 成油温，将蛋饺均匀地裹上半生的全蛋糊，依次入油锅炸至金黄色时捞起待用。 5.2 装盘上笼取大蒸碗 1 个，把已炸好的蛋饺依次摆成风车形的形态，依次排列整齐，摆入碗中，盐、胡椒粉，鲜汤 5g 上笼用旺火、沸水旱蒸 5 分钟，出笼扣入青花凹盘内，汆熟的瓢儿菜围边，鲜汤烧沸后放入味精调味后灌入，呈半汤状态撒上少许葱花即成。 6 感观及味感色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 摊蛋皮前先要炙好勺；摊时火要小；烙时要烙出蛋的焦香味，但又不能糊。 7.3 包肉馅时一定要用蛋液将蛋皮粘合粘牢。 7.4 抄蛋穿衣时，全蛋半熟糊的浓稠度呈半流状。 7.5 蒸制时采用竹蒸笼蒸制，蒸制时间不宜过长。

适用范围

是否包含专利否

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