主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：猪三花肉300 g、水笋300 g、红辣椒30 g、湿香菇20 g、葱段10 g。
4.1.2 调味料：鱼露5 mL、味精1 g、芝麻油1 mL、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、熟猪油50 g、沙茶酱5 g。
4.2 要求
水笋洗净去皮、杂质洗净待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、10 吋圆盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 219—2022
2
6.1.1 将猪三花肉去皮，切成4 cm×5 cm 厚3 mm 的薄片。
6.1.2 将水笋切两瓣，斜刀切4 cm×5 cm 厚8 mm 的片，湿香菇切角、红辣椒去籽切三角形，葱切4 cm
的段。
6.2 烹调
6.2.1 用中小火烧锅,加入猪油50 g,油温升至120 ℃，把猪肉煸炒起香、边缘呈金黄色时捞出，沥干油
脂。
6.2.2 炒锅里留底油，用中火将香菇爆香，再加入红辣椒、水笋片爆香，加入水100 mL、猪肉片用小
火炆5 min，调入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、葱继续翻炒，用湿生粉勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。
酱碟：沙茶酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
青白浓郁。
8.2 香味
肉香味美。
8.3 口味
咸鲜。
8.4 质感
软嫩爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、
制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜水笋（茭白）炒猪肉。
是否包含专利
否
