主要技术内容
原辅料要求
4.1
原材料：涨发好刺参 10 条（60 头/500 g）、净芋头 200 g、湿香菇 15 g、干贝 15 g、生姜 30 g、
葱 30 g、去皮熟花生米 20 g、净地瓜 150 g、食用油 1000 mL。
4.2
调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 0.5 g、五香粉 3 g、麻油 3 mL、生粉 20 g、白糖 5 g、蚝
油 10 mL、酱油 10 mL、绍酒 10 mL。
5
烹饪器具
5.1
炊具：不锈钢锅、炒鼎。
5.2
器具：16 吋圆盘。
6
制作工艺
6.1
刀工
6.1.1
熟花生米剁碎。
6.1.2
地瓜切成丝，后冲洗晾干。
T/CZSPTXH 171—2021
2
6.1.3
将 10 g 葱切成末。
6.1.4
姜切片。
6.1.5
将余下 20 g 葱切段。
6.2
烹调
6.2.1
热鼎下油 50 mL，将姜片、葱段、香菇下鼎爆香，下刺参、再炒 1 min 后，加绍酒、酱油、蚝
油、干贝、盐 2 g、上汤，文火炖 20 min 后下味精，再离火让刺参浸 30 min 入味后、捞起、晾干，待
用。
6.2.2
芋头切薄片，加入盐 3 g,白糖 5 g，放入蒸笼中火蒸 30 min，熟后压成泥，加入花生米，加入
胡椒粉、五香粉、葱米、生粉、麻油，与芋泥拌匀，把芋泥揉成圆柱状，酿入刺参内部，外面拍上生粉，
待用。
6.2.3
热鼎下油中火烧至 150 ℃～160 ℃，先把地瓜丝下鼎炸至金黄色成香脆地瓜丝，捞起铺在盘里。
6.2.4
热鼎下油，油温 120℃～150 ℃，由慢火至中火把刺参放下鼎炸至外皮成雪白色（或微黄），
然后装盘放在炸好地瓜丝上，刺参摆盘放时，芋泥的一面向下。
7
盛装
盛装器皿宜选用 16 吋圆盘。
8
感官要求
8.1
色泽
色彩雪白（或微黄）。
8.2
口味
芋香浓郁。
8.3
质感
刺参外皮酥脆，肉润糯，层次感强。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 芋泥酿刺参。
是否包含专利
否
