主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
宰净甲鱼600 g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100 g、蒜头肉50 g、湿香菇25 g。
4.2 调料
精盐6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、葱20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上汤50 mL、红豉油50 mL，湿淀粉50 g。
4.3 要求
将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。
6 制作工艺
6.1 刀工
取甲鱼切块（约2.5 cm×3 cm），肚肉切粗丁（约1 cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。
6.2 烹调
6.2.1 将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140 ℃）炸后倒入笊篱。
6.2.2 下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。
7 盛装
宜用12吋长方盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
甲鱼软烂，香气浓郁。
8.2 色泽
芡色老红。
8.3 口味
椒香味美。
8.4 质感
鲜嫩香滑。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 葱椒甲鱼。
是否包含专利
否
