主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：活海虾 500 g（20 头）、南姜末 50 g，鲜薄荷叶 100 g。
4.1.2 调味料：白砂糖 5 g、生粉 50 g、调和油 2000 mL（耗用 50 mL）。
4.2 要求
4.2.1 活虾放进冰水冰镇，切去虾枪、须、脚部分，洗净待用。
4.2.2 薄荷叶洗净沥干水。
5 烹饪器具
5.1 锅具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 327—2025
6.1 刀工
将虾腹部沿着从头到尾的方向，均匀地切上一刀，切口深度约为虾身的五分之四，洗净并沥干水分
备用。
6.2 烹调
6.2.1 中火烧热锅加入调和油，待油温升至 150 ℃时，放入薄荷叶，炸至叶片呈现碧绿且酥脆的状态，
迅速捞起候用。
6.2.2 把虾均匀地撒上干生粉，中火烧热锅加入调和油，烧至 180 ℃油温，将虾下锅，炸熟透酥脆后，
捞起沥油。
6.2.3 锅中留底油，放入南姜末，用小火慢慢煸炒出香味，放入炸好的虾，调入白砂糖，放入一半炸
好的薄荷叶，快速翻炒均匀后盛出装盘，把剩下的薄荷叶整齐地围在盘子边缘作为点缀即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用长30 cm平盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
虾身圆鼓，呈元宝形。
8.2 色泽
红绿相间。
8.3 口味
南姜味浓。
8.4 质感
壳酥脆，肉紧致鲜香。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 南姜薄荷元宝虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作
工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 南姜薄荷元宝虾。
是否包含专利
否
