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ICS67

团体标准

T/QLY 026—2021

传统黔菜引子夹沙肉烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 026—2021

传统黔菜引子夹沙肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of sandwich meat with black sesame paste——The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州雅园饮食集团贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司绥阳县黔厨职业技术学校黔西南州饭店餐饮协会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊刘黔勋杨绍宇王德璨徐启运杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲夏　雪潘正芝李翌婼钱　鹰张智勇张乃恒张建强龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山杨绍宇欧　洁陈克芬何　花邓　一樊　嘉吴泽汶俸千惠胡　林樊筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　带皮猪宝肋肉300g。 4.1.2　白糯米100g。 4.1.3　苏麻50g。 4.2　调味料 4.2.1　红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定 4.2.2　白糖25g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.3　蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。 4.2.4　熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.3　加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备拌料钵配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。 6.1.2　白糯米夏天用温水浸泡2h，冬天用温水浸泡4h，淘洗净后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。 6.2　加工 6.2.1　锅内放入油(500ml), 烧至七成热，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水； 6.2.2　将猪肉切成连刀片长8 cm～10cm，两刀断成连刀片厚0.5cm，逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内，撒上白糖。 7　盛装 7.1　盛装器皿蒸碗及小窝盘。 7.2　盛装方法翻扣。 8　感官要求 8.1　色泽皮色棕红，晶莹透亮。 8.2　香味肉香浓郁，米香扑鼻。 8.3　口味香甜油润，苏麻细脆。 8.4　质感质地软糯，开胃健脾。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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