主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
鸽蛋12只、香菇25 g、火腿25 g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100 g、笋花100 g。
4.2 辅料
高汤500 mL、胡椒粉2 g、味精2 g、盐5 g、老抽15 mL、生粉20 g、麻油10 mL、油1000 mL(耗100 mL )。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油。
T/CZSPTXH 194—2022
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6.1.2 熟猪肚斜刀切成12 片。
6.1.3 笋花切成12 块。
6.2 烹调
6.2.1 将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入180 ℃油温的油锅中炸至金黄后倒出待用。
6.2.2 热锅加入30 mL 油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸
后小火焖煮至稍微收汁。
6.2.3 再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸2 min，
装盘即可。
7 盛装
选用12吋白色椭圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型精美。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 口味
鲜香浓郁。
8.4 质感
细嫩爽滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜炆三仙鸽蛋。
是否包含专利
否
