主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
紫菜30 g、韭黄20 g、白膘肉20 g、马蹄肉20 g、鱼肉制成的鱼胶100 g、鸡蛋清0.5个。
4.2 调味料
味精0.5 g、胡椒粉1 g、精盐0.8 g、调和油800 mL。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。
6.1.2 将白膘肉20 g煮熟漂凉切幼丁。
6.1.3 将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。
6.1.4 紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。
6.2 烹调
6.2.1 起锅用中火烧热调和油至150 ℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。
6.2.2 升高油温至160 ℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。
6.2.3 紫菜饼改刀切2 cm×5 cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋长盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽黑白相间。
8.2 香味
鱼鲜菜香。
8.3 口味
咸香。
8.4 质感
香酥爽口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 紫菜饼。
是否包含专利
否
