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ICS01

团体标准

T/LCX 014—2022

酱香辣子兔制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 014—2022

酱香辣子兔制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林李智刚万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方去皮鲜兔净重300g、干红辣椒100g，花椒50g、大葱10g、老姜15g、蒜20g、调和油150g、酱香型白酒200g、白糖2g、酱油2g、味精10g、食盐4g、醪糟汁20g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 兔选择鲜活育龄在 5 个月，重量为 2000g 左右，脂肪少的仔兔，去皮后重量在 1000g 至 1250g。 4.2.3 酱酒选用泸州地区生产的酱香型白酒,并符合 GB/T 26760 标准要求。 4.2.4 酱油选用泸州先市酱油。 5 制作工艺 5.1 兔洗净，将兔连骨带肉宰成长、宽、厚 1.5cm 的丁，加入盐 4g、姜片 5g，葱 10g、酱酒 10g，码30 分钟入味。 5.2 干红辣椒去蒂、去籽，切成 2cm 的节；花椒去籽；姜、蒜均切成指甲片。 5.3 炒锅烧热将锅炙好后，放入调和油烧 140℃即五成油温，将干红辣椒，花椒炸香，辣椒呈棕红色时捞出。再放入兔丁快速煸炒至表面微黄，下姜片、白糖、蒜片、酱油煸炒至兔肉外表金黄，外酥内软时，烹入醪糟汁煸香、将炸制的干辣椒节、花椒煸炒至入味时放入味精调味即可。 5.4 装盘取一个高脚酒杯倒入酱香型白酒 200g 反扣于凹盘的中间，再把烹调好的所有原料围在高脚酒杯周围即成。 6 感官及味感色泽红亮，麻辣干香、酱酒飘香、回味悠长。 7 味型香辣味型

适用范围

是否包含专利否

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