主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：竹荪段 12 条（每段约 6 cm）、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。
4.1.2
调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500
mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。
4.2
要求
4.2.1
竹荪泡水洗净。
4.2.2
芹菜切末。
4.2.3
鸭蛋取蛋清。
5
烹饪器具
5.1
炊具：蒸笼。
5.2
器具：炒勺类、漏勺。
5.3
盛装器皿：14～18 吋长形盘。
6
制作工艺
T/CZSPTXH 170—2021
2
6.1
刀工
将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1 mm细丁。
6.2
手工
6.2.1
将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌，摔打至起胶成馅。
6.2.2
将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。
6.2.3
将竹荪逐段酿上馅料。
6.3
烹调
6.3.1
将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出，沥出原汤备用。
6.3.2
将鼎烧热，加入 50 mL 上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精 2 g，精盐 2 g，生粉
3 g 勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。
7
盛装
盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。
8
感官要求
8.1
色泽
色泽自然。
8.2
口味
鲜、香。
8.3
质感
外脆内嫩。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)
适用范围
本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪。
是否包含专利
否
