主要技术内容
主要技术要求：
技术要求包括：感官要求、理化指标、安全指标、污染物限量、食品添加剂、微
生物限量、净含量。
1瓯式月饼形似满月，造型硕大厚实，皮薄馅多味美，色泽金黄，风味别致，以甜、糯、松、咸、酥、香脆而著称，根据瓯式月饼以上独特外观形态及感官特性，并参照了GB/T 19855-2023《月饼质量通则》的感官要求，从产品形态、色泽、组织、 滋味与口感、杂质方面对瓯式月饼的感官要求做了更明确的规定：
形态：饼呈扁圆形，饼皮表面芝麻均匀，外形完整、无明显凹缩、爆裂及露馅现象；
色泽：具有该品种应有的色泽；
组织：饼皮厚薄均匀，无夹生；
滋味与口感：饼皮酥松，具有芝麻香味，内馅具有该品种应有风味，无异味；
杂质：正常视力无可见杂质。
2理化指标要求：
根据产品风味需求，结合顾客认可度，突出瓯式月饼独特风味，对瓯式月饼不同类别分别设定水分、脂肪、总糖、馅料含量等质量指标；
本次制标共采集了49批次样品。
1）水分检测值为（6.59-17.2）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤38(g/100g)”，本标准规定水分≤20(g/100g)；
2）瓯式月饼的脂肪指标根据分类不同，也分别进行了设定。
鲜肉类瓯式月饼检测值为（23.4-32.1）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定鲜肉类瓯式月饼脂肪≤40(g/100g)；
果仁类瓯式月饼检测值为（15.9-25）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定果仁类瓯式月饼脂肪≤40(g/100g)；
蓉沙类瓯式月饼检测值为(13.9-23.4) (g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定蓉沙类瓯式月饼脂肪≤30(g/100g)；
果蔬类瓯式月饼检测值为21.2g/100g，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定果蔬类瓯式月饼脂肪≤30(g/100g)；
根据检测数据：未分类的其他瓯式月饼的脂肪含量检测数值为：(17-38) (g/100g) ，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定其他类瓯式月饼脂肪≤40(g/100g)；。
3）总糖检测值为（5.6-33.44）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定总糖≤35(g/100g)；
4）馅料含量检测值为（45.1-73.9）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≥22(g/100g)”，同时根据瓯式月饼企业在生产传统大月饼的同时，也推出了150克左右的缩小版月饼的现况，根据瓯式月饼生产工艺特点，将馅料含量根据净含量不同进行了区分要求，本标准规定净含量≥150g时，馅料含量≥55(g/100g)，净含量＜150g时，馅料含量≥45(g/100g)；
对比GB/T 19855-2023《月饼质量通则》、GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》、NY/T 1046-2016 《绿色食品 焙烤食品》标准要求的基础上，在产品安全性能的要求上作出要求（酸价、过氧化值、污染物限量、食品添加剂指标等符合相关食品安全国家标准要求）。
5）微生物要求与国家标准要求一致(微生物限量应符合GB 7099的规定)。
适用范围
标准适用于以小麦粉、食糖、食用油脂、芝麻等制成饼皮，包裹各种馅料，经制皮、包馅、成型、双面上芝麻、烘烤、包装等十多道工序加工制成口感酥松、具有芝麻香味的月饼。
是否包含专利
否
