主要技术内容
固原马铃薯水晶粉丝生产技术规范
1 范围
本文件规定了马铃薯粉丝的术语和定义、原料辅料要求、生产工艺规范、成品技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用必不可少。注日期引用文件仅对应版本有效；未注日期引用文件，其最新有效版本适用于本文件。
GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸的测定
GB 5009.34 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定
GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定
GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉
GB/T 23587 粉条
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 191 包装储运图示标志
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
3.1 马铃薯水晶粉丝
以马铃薯淀粉为主要原料（马铃薯淀粉添加量>60%），经熟芡制浆、老化、烘干、切丝制成，具有半透明水晶质感的干制丝状淀粉制品。
3.2 熟芡
取生产总淀粉量2%～4%马铃薯淀粉，温水化开后冲入90℃以上热水充分糊化，冷却至40℃～50℃的透明黏稠淀粉糊。
3.3 老化
蒸熟粉皮冷却后先经网带自然老化90 min～120 min，再送入-1℃～10℃冷库低温老化，改善粉丝耐煮、降低断条率。
3.4 断条率
规定条件水煮后，断裂粉丝质量占样品总质量的百分比。
4 原料与辅料要求
4.1 马铃薯淀粉
采用固原地区生产的马铃薯淀粉，符合GB/T 8884-2017标准。
4.2 生产用水
全程生产用水符合GB 5749要求。
4.3 其他原辅料
应符合相应的食品标准或国家相关的规定。
5 生产工艺规范
5.1 原料配比
主体原料马铃薯淀粉占总淀粉量的60%以上。
5.2 工艺流程
原料验收→和浆→成型→冷却→老化→烘干→切丝→包装→入库
5.3 关键工序控制
1）和浆：搅拌至无淀粉结块，保证浆料均匀；
2）成型：蒸箱温度控制80℃～100℃，蒸制时间6 min～10 min，确保粉皮完全糊化；
3）老化：冷库适宜温度-1℃～10℃；
4）烘干：烘箱温度80℃～130℃，烘干时长30 min～50 min；
5）切丝：成品长度控制。
5.4 生产卫生管理
生产设备、工器具定期清洗消毒；作业人员持有效健康证明；半成品、成品分区存放，防止交叉污染。
6 成品技术要求
6.1 感官指标
表1 感官指标
项 目 指 标 检验方法
色泽 洁白有光泽，均匀半透明，无杂色杂质 自然光下目视
形态 丝条粗细均匀，长度不合格品占比≤5%；无大量并丝 直尺、卡尺测量，目视
组织口感 40℃温水浸泡10 min，口感柔软滑爽、富有韧性 温水浸泡后品尝
气味滋味 口感爽滑、无砂齿、无异味 鼻嗅、品鉴
杂质 无肉眼可见外来杂质 目视检查
6.2 理化指标
表2 理化指标
项 目 限 值 检验依据
水分，% ≤ 15.0 GB 5009.3
淀粉，% ≥ 70.0 GB 5009.9
灰分，% ≤ 0.8 GB 5009.4
断条率，% ≤ 10.0 GB/T 23587
丝径，mm 1.4±0.2 卡尺测量
6.3 食品安全指标
表3 安全限量指标
项 目 限 值 检验依据
铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.5 GB 5009.12
铝（干样品，以Al计），mg/kg ≤ 200 GB 5009.182
二氧化硫残留量（以SO₂计） 不得检出 GB 5009.34
苯甲酸、山梨酸及其钠盐 不得检出 GB 5009.28
脱氢乙酸及其钠盐，mg/kg ≤ 不得检出 GB 5009.121
真菌毒素、污染物、农药残留 符合GB 2761、GB 2762、GB 2763对应限量要求 对应国标
6.4 食品添加剂
食品添加剂使用符合GB 2760规定。
7 试验方法
7.1 感官检验：自然光下目视色泽、形态、杂质；温水浸泡后嗅气味、品尝口感。
7.2 理化、安全指标：按表1、表2、表3对应国家标准规定方法检测。
7.3 尺寸检测：随机抽取50根成品，直尺测长度、游标卡尺测丝径，统计不合格比例。
7.4 断条率：按照GB/T 23587规定方法检测。
7.5 金属异物：经校准合格的金属检测仪检测。
7.6 净含量：按JJF 1070执行。
8 检验规则
8.1 批次划分
同一生产线、同一原料的产品为一批，每批独立编号，留存完整生产记录。
8.2 抽样规则
成品仓库前、中、后位置随机抽样：
1）批次件数＜100件，抽取3件；
2）100件≤批次件数＜150件，抽取5件；
3）批次件数＞150件，按总件数3%比例抽样；每件抽取不少于200 g混合作为检测样品。
8.3 检验分类
8.3.1 出厂检验（每批必检）
检验项目：感官、净含量、水分、丝径、断条率、金属异物；每批出厂安排不少于3人品鉴并留存品鉴记录，全部合格后方可出厂。
8.3.2 型式检验
每年至少开展1次全项型式检验；原料重大变更、生产工艺调整、停产复工、市场抽检不合格时，应追加型式检验，覆盖本标准全部技术指标。
8.4 判定规则
1）出厂检验全部项目合格，判定该批次产品合格；
2）感官、重金属、二氧化硫、苯甲酸、山梨酸任一指标不合格，直接判定整批不合格，不得复检；
3）水分、断条率、尺寸等理化指标不合格，双倍抽样复检，复检仍不合格则整批判定不合格。
8.5 不合格品处置
不合格产品隔离存放，按企业不合格品管理制度实施返工、销毁或降级处理，完整留存处置台账。
9 标签、包装、运输、贮存
9.1 标签
预包装食品标签执行GB 7718，标注产品名称、配料表、生产者名称地址、生产日期、保质期、贮存条件、本团体标准编号、净含量。
9.2 包装
内包装采用食品级塑料袋，封口严密，生产日期印刷清晰牢固；外包装使用清洁瓦楞纸箱，储运标识符合GB/T 191。
9.3 运输
采用常温清洁运输车辆，避免暴晒、雨淋，不得与有毒、有异味货物混装；装卸轻拿轻放，防止挤压破损。
9.4 贮存
存放于常温阴凉、干燥、通风库房，产品离地离墙摆放；做好防潮、防虫、防鼠管理，定期巡检库存产品。
适用范围
本文件规定了马铃薯粉丝的术语和定义、原料辅料要求、生产工艺规范、成品技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。
是否包含专利
否
