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ICS67

团体标准

T/CZCA 019—2022

普宁菜豆酱焗蟹

2022-12-19发布2022-12-19实施

潮州市厨师协会发布

现行 T/CZCA 019—2022

普宁菜豆酱焗蟹

公布日期：2022-12-19 发布日期：2022-12-18 实施日期：2022-12-19

所属团体：潮州市厨师协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位普宁职业技术学校潮州市厨师协会

起草人余德锐黄武营孙文生吴前强邱镇城苏培明方晓林庄丽媛张依婵高婉莜谢钰萍方伟佳李　云陈泽标

范围

主要技术内容 5.2 烹制 5.2.1 预处理 5.2.1.1 杀蟹：剥开蟹腹下方的脐，从脐部掀开蟹壳去掉两边的腮，用刷子刷去腮根部黑色物质，砍下两只蟹钳，在蟹钳中间关节部位下刀，将蟹钳分成两段，用刀背轻敲使蟹钳的壳裂开，切去嘴部跟蟹脚的爪尖，顺着蟹身骨架纹路顺向切两刀，横向切一刀，将蟹身均匀地分成六块，蟹壳削平并去除胃部，将整只蟹杀好后洗净晾干待用。 5.2.1.2 将蒜头肉切除头尾待用。 5.2.1.3 将豆酱碾碎，倒入小碗中，加入上汤、味精、芝麻油，搅匀调成对碗芡待用。 5.2.2 加工 5.2.2.1 将生粉均匀的拍在蟹件上面，下油锅用 160 ℃的油温炸 30 s，捞起沥干油待用。 5.2.2.2 将蒜头放入 140 ℃的油锅中，用中火浸炸至色泽金黄，捞起待用。 5.2.2.3 炒锅洗净倒入 30 g 油，用小火加热，放入姜片爆香，倒入蒜头，把蟹摆在蒜头上面，再将对碗芡均匀淋在蟹肉上面，盖上锅盖，用小火焖焗至干香入味（焗的过程中适当旋锅防止粘锅底）。 5.3 摆盘将焗好的蟹连蒜头摆入14寸的平底圆盘中即可

适用范围

是否包含专利是

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