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ICS01

团体标准

T/LCX 018—2022

软炸牛肚梁制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 018—2022

软炸牛肚梁制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人李自文王其跃代应林桑治均李智刚万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方牛肚梁500g、熟菜油1000g、料酒20g、老姜10g、大葱2 0g、盐4g、白酒 5g、胡椒粉1g、干细淀粉75g、鸡蛋清2个、白糖1g、醋1g、莲白100g、味精1g、花椒面2g、香油1g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 牛肚梁选择散养育龄在 2 年以上的新鲜黄牛牛梁最佳。 4.2.3 白酒选择泸州地区生产的小曲清香型白酒。 5 制作工艺 5.1 牛肚梁先撕去多余的筋络及油筋洗净。片去外部的老皮，顺着原料直刀剞 5 刀，深度为原料的三分之二，再采用两刀一断，将原料切成鸡冠形状的片。放入老姜片、大葱、盐 1g、胡椒粉、料酒、白酒码味 30 分钟。 5.2 莲白洗净，切成细丝放入盐、白糖、醋、香油拌成糖醋生菜。 5.3 将盐、味精、花椒面调制成椒盐味碟。 5.4 用干细淀粉 75g，与鸡蛋清调制成蛋清豆粉。 5.5 将经码味的原料，搌干水分、放入蛋清豆粉中拌匀。 5.6 烹制装盘。锅置于中火上炙锅后，放熟菜油烧至 110℃，即 4 成油温，将码上蛋清淀粉的原料，依次抖散放入锅中，炸至定形后捞出，掰散，待油温升至 170℃，即 6 成油温时，再复炸一次至微黄色捞出，装入盘中配上糖醋生菜、椒盐碟即成。 6 感官及味感色泽微黄、咸鲜香麻、质地脆爽。 7 味型咸鲜味型或椒盐味

适用范围

是否包含专利否

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