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ICS67

团体标准

T/HBMA 001—2023

蟠龙菜加工技术规范

2023-12-26发布2024-01-01实施

湖北省肉类行业协会发布

现行 T/HBMA 001—2023

蟠龙菜加工技术规范

Technical specification for processing of Panlong dish

公布日期：2023-12-26 发布日期：2023-11-24 实施日期：2024-01-01

所属团体：湖北省肉类行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 A 农、林、牧、渔业 -> A01 农业 -> A019 其他农业

研制信息

起草单位：湖北省农业事业发展中心湖北省肉类行业协会湖北省农业科学院湖北润物食品有限公司钟祥市代先食品有限责任公司

起草人乔　宇严维君张　红易俊东王昌胜伍　敏朱全明吴金林张　凯

范围

主要技术内容以猪肉为主要原料，添加鱼肉、虾仁及适量淀粉、蛋清、食用盐、味精、葱、姜等其他辅料，经斩拌、搅拌混合、蛋皮卷制成型、熟制、冷却、包装、杀菌等工序制成具有地方风味的熟肉制品。选用经检疫检验合格的健康猪肉，洗净去皮，瘦肉、肥膘肉分别切块。鲜肉温度应控制在 4 ℃以下，冷冻肉根据需要解冻后使用，解冻间（或解冻设备）的温度保持在 15 ℃以下,解冻后的原料肉中心温度应控制在 4 ℃以下，鲜淡水鱼去鱼鳞、去头、去尾、去内脏，剔除鱼刺、鱼皮，取鱼肉洗净切块，虾仁切丁，姜、葱洗净、剁（绞）碎。将切块后的猪瘦肉、鱼肉分别斩拌（绞碎）成肉糜、鱼糜，斩拌前肉温控制在 0 ℃?4 ℃，斩拌后肉温控制在 15 ℃以下，将肥膘肉斩拌（切）成直径≤0.5 cm 、长度 5 cm～8 cm 的细条，将肉糜、鱼糜按 1:0.3 的比例倒入搅拌机中，加入适量食用盐搅拌上劲，搅拌时间 30 min 左右；再加入 10%的淀粉（淀粉用水均匀分散，淀粉:水=2:1），继续搅拌 20 min 左右使其混合均匀得到糜料，在切成条状的肥膘肉中加入适量蛋清，搅拌使其混匀，将糜料与肥膘肉按 1.3:1 比例混合，根据需要可添加适量虾仁丁和味精、白胡椒等其他调味料，继续用搅拌机搅拌 10 min～20 min，使馅料呈半流体状，分离蛋黄蛋清，将蛋黄搅拌均匀后注入蛋皮机，根据产品规格制成厚度 1 mm?2 mm的蛋皮，将6.3.3的馅料倒入下馅机，按预设重量将馅料分置于蛋皮上。用蛋皮将馅料卷紧压实，馅料不得外露，并塑型成长条状生胚，摆放到蒸盘上，将放置生胚的蒸盘放入蒸柜（箱）中，100 ℃下加热40 min，自然冷却或者风冷至室温，真空包装后进行压力蒸汽灭菌，温度121 ℃，时间20 min。

适用范围

是否包含专利是

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