主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：大白菜 300 g、湿草菇 30 g、鱼帝脯肉 25g、大墨鱼干 25 g、墨鱼丸 10 粒（约 150 g）、
五花肉 50 g、油发腐竹段 50 g、胡萝卜 25 g、芹菜 10 g。
4.1.2
调味料：精盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、鱼露 10 mL、上汤 1000 mL。
4.2
要求
将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。
6
制作工艺
6.1
刀工
T/CZSPTXH 187—2021
2
6.1.1
将大白菜切开成大小一致的瓣状。
6.1.2
五花肉切大约 3 cm×5 cm 大小、厚 2 mm 的片。
6.1.3
大墨鱼干斜刀批大约 3cm×5cm 大小、厚 1mm 的片。鱼帝脯肉切成 2 cm×2 cm 的菱形块。
6.1.4
姜切 2cm×2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切 3cm 的段。
6.2
烹调
6.2.1
将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。
6.2.2
将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。
6.2.3
用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加
入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的
汤可用 10 吋汤碗盛装。
7
盛装
盛装器皿宜选用明炉鼎。
8
质量要求
8.1
色泽
汤色澄清，黄、青、白、红相间。
8.2
香味
味浓汤鲜。
8.3
口味
口味丰富。
8.4
质感
墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 明炉什烩汤。
是否包含专利
否
