首页 > 团体标准 >

ICS67

团体标准

T/QLY 028—2021

传统黔菜农家杀猪菜烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 028—2021

传统黔菜农家杀猪菜烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of banquet of rural freshly killed pig——The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）绥阳县黔厨职业技术学校贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司黔西南州饭店餐饮协会遵义市红花岗区烹饪协会遵义市红花岗区餐饮行业商会兴义市追味餐饮服务有限公司贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊刘黔勋杨　波吴泽汶俸千惠胡　林刘公瑾洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝欧　洁钱　鹰古德明黄永国张智勇张乃恒张建强龙凯江娄孝东潘绪学高小书梁　伟孙武山陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴笃琴黎　力李兴文罗洪士樊筑川雁　飞宋伟奇杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　鲜猪肉200g。 4.1.2　猪五花肉150g。 4.1.3　猪排骨150g。 4.1.4　猪大肠100g。 4.1.5　猪肚100g。 4.1.6　猪腰100g。 4.1.7　猪粉肠100g。 4.1.8　猪肝80g。 4.1.9　猪心80g。 4.1.10　猪血旺100g。 4.1.11　四季豆米300g。 4.1.12　时令蔬菜3种。 4.2　调味料 4.2.1　糟辣椒120g。 4.2.2　盐5g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　味精3g，应符合GB 2720的规定。 4.2.4　胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.5　白糖3g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.6　熟猪油200ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.3　料头 4.3.1　泡仔姜30g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　拍蒜子30g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　蒜苗段12g。 4.3.4　香葱段5g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。 6.1.2　猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。 6.1.3　所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。 6.1.4　四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。 6.1.5　按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。 6.2　加工炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。 7　盛装 7.1　盛装器皿火锅或砂锅。 7.2　盛装方法拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。 8　质量要求 8.1　色泽色泽鲜红，感观饱满。 8.2　香味豆香浓郁，酸香食欲。 8.3　口味酸鲜微辣，现煮现食。 8.4　质感绵韧香醇，口感多样。 9　最佳食用时间自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

{{ detail.standardStatusName }}

{{ $t('standardDetail.aboutToAbolish') }}

{{ detail.standardNo }}

{{ detail.standardTitleCn }}

{{ detail.standardTitleEn }}

{{$t('standardDetail.filePublishDate')}}：{{ detail.filePublishDate || '-' }} {{$t('standardDetail.publishDate')}}：{{ detail.publishDate || '-' }} {{$t('standardDetail.implementDate')}}：{{ detail.implementDate || '-' }} {{$t('standardDetail.abolishTime')}}：{{ detail.disabledDate || '-' }} {{$t('standardDetail.upcomingAbolishDate')}}：{{ detail.disabledDate }}

{{$t('standardDetail.belongOrg')}}：{{ detail.organName }} {{ file.tagName }}

{{ $t('standardDetail.adminPreviewCn') }}

{{ $t('standardDetail.adminPreviewEn') }}

{{ date }}

{{ getTimelineDisplayTitle(cell.item) }} 当前

{{ meta.label }}：{{ meta.value }}

{{$t('standardDetail.icsNo')}} {{ detail.icsl1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.ccsNo')}} {{ detail.ccss1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.nationalEconomy')}} {{ detail.ccsl1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.draftingUnit')}} {{ part.text }} -

{{$t('standardDetail.drafter')}} {{ drafterText }} -

{{$t('standardDetail.mainContent')}} {{ detail.mainContent || '-' }}

{{$t('standardDetail.scope')}} {{ detail.scope || '-' }}

{{$t('standardDetail.hasPatent')}} {{ detail.isPatentName || '-' }}