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ICS67

团体标准

T/QLY 025—2021

传统黔菜娄山黄焖鸡烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 025—2021

传统黔菜娄山黄焖鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of loushan braised chicken ——The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵州黔厨实业（集团）有限公司绥阳县黔厨职业技术学校贵州黔厨食品有限公司贵州黔厨餐饮服务有限公司汇川区虹军食府·红军食堂遵义市红花岗区烹饪协会遵义市红花岗区餐饮行业商会遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆遵义张安居餐饮服务有限公司贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵阳四合院饮食文化有限公司·家香（连锁）贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊古德明黄永国黄进松林茂永刘畑吕马明康罗福宇杨　帆陈　江万青松刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝欧　洁张智勇张乃恒张建强秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郭茂江陈克芬何　花邓　一樊　嘉吴笃琴黎　力李兴文罗洪士吴泽汶俸千惠胡　林王德璨徐启运樊筑川雁　飞宋伟奇黄长青陈　英叶春江叶　刚郑开春杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　肥仔公鸡1只（2500g）。 4.1.2　干方竹笋100g。 4.2　调味料 4.2.1　糍粑辣椒10Og。 4.2.2　豆瓣酱30g。 4.2.3　细辣椒面10g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.4　味精1g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5　鸡精2g。 4.2.6　山奈粉2g。 4.2.7　胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.8　白糖2g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.9　酱油10ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.10　黄酒30ml，应符合QB/T 2745的规定。 4.3　料头 4.3.1　姜30g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜瓣15g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　香菜3g。 4.3.4　熟白芝麻1g。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、褪毛，摘去内脏，治净，斩成4cm见方的块状。 6.1.2　干方竹笋用温水浸泡4h涨发，其间换三至四次水涨发至柔软，控水，去头部老根，切3cm长的段，放入汤锅内加清水煮至熟软。 6.1.3　姜洗净，拍破；香菜摘去根须并洗净，摘成小段。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入油300ml，烧热，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、山奈粉、酱油，烧至出味，去掉辣椒渣制成红汤，待用。 6.2.2　锅内下宽油（500ml）, 烧至七成热，投入鸡块爆至五成熟，捞出沥油。锅内放入油50ml烧热，下入姜块爆香，加细辣椒面炒香；放入爆好的鸡块、竹笋段，烹入黄酒翻炒至鸡肉香味突出；掺入预制好的红汤烧沸，倒入高压锅内，加盖上气后小火焖8min，离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，放入蒜瓣，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内，撒上熟白芝麻、香菜段。 7　盛装 7.1　盛装器皿浅底砂锅。 7.2　盛装方法倒入砂锅内，并在表面撒上熟白芝麻、香菜段即成。 8　感官要求 8.1　色泽汤汁红亮，色泽红艳。 8.2　香味辣香四溢，鸡笋浓郁。 8.3　口味香辣浓厚，口齿留香。 8.4　质感肉香笋脆，软糯沥骨。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

适用范围

是否包含专利否

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