主要技术内容
原辅料要求
4.1
原料：光老鸭母一只重约 1500 g、红糖 100 g、水 1500 mL。
4.2
配料：南姜 100 g、带皮蒜头 50 g、酱油 150 mL、盐 50 g。
4.3
卤香料包：川椒 2 g、八角 2 g、桂皮 3 g、芫荽籽 5 g。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6
制作工艺
6.1
刀工
6.1.1
南姜洗净切小块待用。
6.1.2
鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制 0.5 h。
T/CZSPTXH 151—2021
2
6.2
烹调
6.2.1
将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。
6.2.2
红糖取 50 g，加水 50 mL 下鼎烧出糖油待用。
6.2.3
在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70 g）、红糖、蒜头等放入卤锅
中，煮香糖水约 10 min。
6.2.4
将剩下 30 g 南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔 12 min 翻转原料
一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约 90 min 至鸭熟之后，
即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。
7
盛装
盛装器皿宜选用6吋汤碗。
8
质量要求
8.1
色泽
色泽酱红色。
8.2
香味
卤香味美。
8.3
口味
咸香微甜。
8.4
质感
质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求。
本文件适用于烹制潮州菜 卤老鸭母。
是否包含专利
否
