主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。
4.1.2
调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用
油 1000 mL（约耗油 75 mL）、桔油或梅膏酱 30 mL。
4.2
要求
调脆浆: 面粉150 g、淀粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、食用油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6
制作工艺
6.1
烹调
T/CZSPTXH 186—2021
2
6.1.1
大蚝放进开水锅里烫 15 s 后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒
粉 0.5 g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制 20 min 后用白布吸去多余的水分。
6.1.2
用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入
鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用 150 ℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用 180 ℃的油温复
炸至色泽金黄，捞出沥干油。
6.1.3
净鼎下芝麻油、胡椒粉 0.5 g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。
7
盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8
质量要求
8.1
色泽
色泽金黄。
8.2
香味
蚝肉鲜美 。
8.3
质感
外皮脆而松化，蚝嫩滑。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)
适用范围
本文件规定了潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 炸脆皮大蚝。
是否包含专利
否
