主要技术内容
4.原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
光鸭1只（约750克）。
4.1.2 调味料
精盐8克，味精3克，白砂糖10克，生抽5克，老抽3克，绍酒20克，花椒、八角、陈皮、沙姜各3克。
4.1.3 料头
姜片、葱条各20克。
4.2 要求
4.2.1 选用新鲜的本地鸭。
4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、
GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。
4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
6 制作工艺
6.1 刀工及预制加工
6.1.1 在光鸭背部划“十字刀”，剁破鸭眼球，放入滚沸水中飞水，趁热在鸭肉上涂上生抽、老抽。
6.1.2 起油镬，用 180℃油镬起炸将已着色的鸭炸至呈大红色捞起。
6.2 烹调
6.2.1 起油镬，放入姜片、葱度煸香，烹入绍酒，加入清水、香料、味料，放入炸好的鸭，用中火?
制 2 小时。
6.2.2 ?制完毕，捞起、整鸭脱骨，摆放好原只鸭形，扣在碗中，淋上汁，上蒸笼蒸 30 分钟。
6.2.3 蒸制完成后，取出原汁后，将鸭复盖在盘中， 摆成扒鸭形状，用原汁、加入湿粉制成芡汁， 加
包尾油淋在扒鸭身上即成。
8 质量要求
8.1 色泽
造型完整美观, 色泽黄褐光亮、芡汁鲜明。
8.2 香味
芡汁香浓，芳香馥郁。
8.3 口味
咸鲜味，味道浓郁，原汁原味。
8.4 质感
肉质嫩滑，质感细腻。
适用范围
本标准规定了客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家菜 客家扒鸭。
是否包含专利
否
