主要技术内容
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 宁夏牛肉 Ningxia beef
指在宁夏行政区域内养殖，按照特定饲养规范生产加工的牛肉。
3.2 物性品质physical property quality
指牛肉固有的、可通过物理方法测定的，影响食用品质、加工适用性和商品价值的物理特性，主要包括基础物理性状、质构特性、保水特性等。
3.3 剪切力 shear force
采用剪切探头对牛肉样品进行剪切时所需的最大力值，是量化评价牛肉嫩度的核心指标，单位为牛顿（N）。
3.4 质构特性 texture profile analysis characteristics
通过质构仪两次压缩模式测定的牛肉质地特征参数，包括硬度、咀嚼性、弹性、咀嚼性等，全面反映牛肉的食用口感。
3.5 持水力 water-holding capacity
牛肉在加工、贮藏过程中保持自身水分不流失的能力，反映牛肉的多汁性和嫩度潜力，以百分比（%）表示。衡量指标有离心损失和蒸煮损失。
3.6 离心损失 centrifuging loss
指肉块在4.0 ℃下，转速9000 r/min下离心10 min所发生的重量损失。
3.7 蒸煮损失 cooking loss
指肉块在72 ℃水浴中加热至肉块中心温度70 ℃时发生的重量损失。
4 基本要求
4.1 基础物理性状评价
4.1.1 肉色
采用色差仪测定的L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）值来表示肉色，宁夏牛肉的肉色范围及品质评价分级应符合表1的规定。
表1 宁夏牛肉肉色特性评价
品质等级 优质 良好 一般 说明
L* 34.9～38.5 33.0～41.0 <33.0 或 >41.0 亮度适中为佳，过低偏暗，过高可能苍白
a* >15.5 13.0～18.0 <13.0 红度越高越佳，低于13通常认为红色不足，开始失色
b* <12.5 10.0～15.0 >15.0 黄度适中为佳，过高可能预示脂肪氧化
注：肉色应处于正常值范围内：L*（30～45）、a*（10～25）、b*（10～15）
4.1.2 pH
宁夏牛肉pH范围及品质评价分级应符合表2的规定。
表2 宁夏牛肉pH特性评价
品质等级 pH 说明
优质 5.4~5.8 理想范围。宰后糖酵解充分且适度，肌肉蛋白质变性程度最低，肉质（持水性、嫩度、颜色）处于最佳状态。
良好 5.3~5.4 可接受范围下限。略偏酸，可能导致持水性轻微下降，但仍适用于大多数产品。
一般 <5.3或5.8~6.0 临界或轻微异常。<5.3：酸化过度，肌肉蛋白质过度变性，持水力显著下降，肉质易变硬。5.8~6.0：偏高，糖酵解不充分，需警惕潜在DFD肉风险（若结合颜色发暗可确认）。
4.2 嫩度特性评价
4.2.1 剪切力特性评价
宁夏牛肉剪切力的范围及品质评价分级应符合表3的规定。
表3 宁夏牛肉剪切力特性评价
品质等级 剪切力范围（N） 感官嫩度描述
优质 <40 非常嫩，易咀嚼
良好 40～50 嫩度适中，轻微阻力
一般 50～60 略有韧性，需要咀嚼
4.2.2 质构特性评价
宁夏牛肉质构特性范围及品质评价分级应符合表4的规定。
表4 宁夏牛肉质构特性评价
参数 优质 良好 一般
硬度（N） 19.51～20.92 18.81～21.62 <18.81 或 >21.62
咀嚼性（mj） 26.78～31.69 24.32～34.14 <24.32 或 >34.14
弹性（mm） 1.83～2.00 1.75～2.07 <1.75 或 >2.07
内聚性（Ratio） 0.56～0.59 0.54～0.60 <0.54 或 >0.60
粘附性（mJ） < 0.1227 0.1227～0.1746 > 0.1746
胶粘性（N） 11.90～13.22 11.25～13.88 <11.25 或 >13.88
4.3 持水力特性评价
4.3.1 离心损失
宁夏牛肉离心损失范围及品质评价分级应符合表5的规定。
表5 宁夏牛肉离心损失特性评价
品质等级 离心损失（%）
优质 <0.18
良好 0.18～0.26
一般 ≥0.26
4.3.2 蒸煮损失
宁夏牛肉蒸煮损失特性范围及品质评价分级应符合表6的规定。
表6 蒸煮损失特性评价
品质等级 蒸煮损失（%）
优质 <0.18
良好 0.18～0.25
一般 ≥0.25
5 宁夏牛肉物性品质综合评价分级
宁夏牛肉物性品质范围及综合评价分级应符合表7的规定。
表7 宁夏牛肉物性品质综合评价
综合等级 基础物理性状评价 嫩度特性评价 持水力特性评价
优质 肉色：L*（34.9～38.5），a*（>15.5），b*（<12.5）
pH：5.4～5.8 剪切力：<40 N
质构：均在表4“优质”范围内 离心损失：<0.18%
蒸煮损失：<0.18%
良好 满足以下之一或全部：
肉色：L*（33.0～41.0），a*（13.0～18.0），b*（10.0～15.0）
pH：5.3～5.4 满足以下之一或全部：
剪切力：40～50 N
质构：均在表4“良好”范围内 满足以下之一或全部：
离心损失：0.18%～0.26%
蒸煮损失：0.18%～0.25%
一般 出现以下任一情况：
肉色：L*<33.0 或>41.0；或a* <13.0；或b*>15.0
pH：<5.3或5.8～6.0 出现以下任一情况：
剪切力：50～60 N
质构：任一核心指标落在表4“一般”范围 出现以下任一情况：
离心损失：≥0.26%
蒸煮损失：≥0.25%
6 检验方法
6.1 基础物理性状
6.1.1 肉色的测定按照NY/T 2793规定的方法执行。
6.1.2 pH的测定按照NY/T 2793规定的方法执行。
6.2 剪切力的测定
按照NY/T 2793规定的方法执行。
6.3 质构的测定
参照NY/T 2793剪切力的测定中样品制备、样品煮制、肉柱制备的规定要求，选用圆盘探头以60 mm/min的速度沿肌纤维垂直方向二次挤压肉柱，记录硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、粘附性、胶粘性指标，计算平均值。
6.4 持水力的测定
6.4.1 离心损失的测定按照NY/T 2793规定的方法执行。
6.4.2 蒸煮损失的测定按照NY/T 2793规定的方法执行。
7 检验规则
7.1 组批
以同一产地、同一品种、同一批原料、同一班次生产的产品为一批次。
7.2 抽样
按照GB/T 17238和GB/T 30642的规定执行。
7.3 检验判定
基础物理性状和剪切力、质构、持水力特性应符合本文件规定的检验要求，依据评价范围对牛肉物性品质进行综合评价分级。
8 标志、包装、贮存、运输
8.1 标志
8.1.1 内包装标志应符合GB 7718的规定，外包装标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。
8.1.2 包装最小单元应贴注相应的评价等级标识，见附录A。
8.2 包装
应符合NY/T 3383的规定。
8.3 贮存
8.3.1 产品应在0 ℃～4 ℃条件下贮存，库温24小时波动幅度不超过±1 ℃。
8.3.2 库房应清洁、卫生、无异味，有防鼠防虫措施。产品堆放应离地、离墙，留有通风间隙。
8.4 运输
按照GB/T 20799的规定执行。
适用范围
本文件适用于农产品认证机构和第三方检验检测机构对宁夏行政区域内肉牛养殖、屠宰加工环节的牛肉物性品质评价，也可作为牛肉产品质量分级、市场流通的技术依据。
是否包含专利
否
