主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：熟鸡蛋 12 个，薄饼皮 150 g，面粉 150 g，鸡蛋 1 个。
4.1.2 调味料：白糖 200 g 、生粉 30 g、无铝泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 1000 mL（实耗 100 mL）。
4.2 要求
4.2.1 把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛 5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。
4.2.2 调脆浆：面粉 150 g、生粉 25 g、泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋 1 个。
5 烹饪器具
5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 297—2024
6.1 刀工
薄饼皮切成50 mm×3 mm的丝待用。
6.2 烹调
6.2.1 炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温 160 ℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。
6.2.2 候油到 150 ℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，
再将用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。
6.2.3 用白糖、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好
的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整，滚粘均匀。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 香味
蛋味清香。
8.4 口味
香甜。
8.5 质感
外脆内松。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 脆皮鸡蛋黄。
是否包含专利
否
