主要技术内容
本标准是在GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB/T 20977—2024《糕点质量通则》的基础上，结合沂水县蛋糕类糕点企业的生产实际及需求进行编写。
标准框架主要包括范围、规范性引用文件、术语和定义、蛋糕产品的分类、主要原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存的要求等。
标准内容上与GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB/T 20977—2024《糕点质量通则》的差异如下：
1.产品分类
在国家标准基础上，结合沂水县蛋糕类糕点企业的产品结构特点，将蛋糕类糕点明确分为烤蛋糕类和蒸蛋糕类两大类，便于针对不同工艺特点制定差异化的技术要求。
2.主要原辅料要求
明确了蛋糕产品的主要原辅料包括小麦粉、白砂糖、鲜蛋、油脂、生产用水、食品馅料、果酱、巧克力及巧克力制品、乳酪（干酪）等，并对各类原辅料应满足的标准要求进行了明确规定，确保原辅料质量可控。
3.理化指标
（1）干燥失重（水分）：结合沂水县蛋糕企业的生产实际和产品特点，对烤蛋糕类设定≤42.0%，对蒸蛋糕类设定≤35.0%，较国家标准进一步细化和明确。
（2）蛋白质：设定≥4.0%，保证蛋糕产品的基本营养品质。
（3）脂肪：设定≤45.0%，结合企业实际生产水平和产品特点确定。
（4）总糖：对烤蛋糕类设定≤42.0%，对蒸蛋糕类设定≤46.0%，根据两类产品工艺特点和配方差异分别设定。
（5）水分活度：设定≤0.9，有效控制产品微生物生长环境，保障产品保质期内的质量安全。
（6）pH值：设定≤6.5，作为产品质量稳定性的重要参考指标。
（7）酸价和过氧化值：酸价设定≤5.0mg/g，过氧化值设定≤0.25g/100g，适用于配料中添加油脂的产品，与国家标准保持协调一致，确保油脂氧化酸败风险可控。
4.微生物限量
菌落总数指标设定为n=5、c=2、m=10⁴ CFU/g、M=10⁵ CFU/g，大肠菌群指标设定为n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=10² CFU/g，霉菌指标设定≤150 CFU/g。上述指标与GB 7099—2015保持一致，同时明确了菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，霉菌要求不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。
5.出厂检验
按照GB/T 20977—2024《糕点质量通则》的规定，出厂检验项目为感官要求、净含量等。本标准在此基础上增加菌落总数、大肠菌群两个指标。经调研，大部分蛋糕企业在出厂时均对菌落总数、大肠菌群两个指标进行检验，且以上两个指标对保持产品质量稳定性、反映生产过程卫生控制水平具有重要意义。
适用范围
本文件界定了蛋糕类糕点的术语和定义，规定了蛋糕类糕点的主要原辅料、感官和理化指标、试验方法、检验规则以及标签、包装、运输、贮存的要求。
本文件适用于烤蛋糕和蒸蛋糕类糕点产品的生产、检验。
是否包含专利
否
