主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 主辅料
菜脯500 g、蒜头50 g、虾米15 g、红辣椒粒5 g、鸡油100 mL。
4.2 调味料
辣椒油15 mL、白糖3 g、沙茶粉15 g。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将菜脯切成 1.5 cm×1.5 cm 的丁状，放在饮用水中浸泡（约 5 min）至咸淡适中，控干水份待用。
1
T/CZSPTXH 310—2025
6.1.2 蒜头切成末，洗净后挤干水份备用。
6.1.3 红辣椒切成粒；虾米用切成末。
6.2 烹调
6.2.1 热锅加入鸡油，倒入蒜末，小火中翻炒至金黄色后倒出，用密篱滤出蒜头油及蒜末待用。
6.2.2 将蒜头油倒回锅中，加入辣椒油及虾米丝中火加热至金黄色后，放入菜脯丁，中小火炒至金黄
微干，加入红辣椒粒，继续翻炒均匀；加入白糖、沙茶粉及蒜末，炒匀后即可出锅装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ26 cm（8吋）深底圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀，搭配协调。
8.2 色泽
色泽金黄，富有光泽。
8.3 香味
鲜香浓郁。
8.4 口味
咸香。
8.5 质感
脆爽有嚼劲。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 虾米菜脯烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 虾米菜脯。
是否包含专利
否
