主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
皮蛋4个、柑饼75 g、冬瓜糖75 g、菊花叶40 g、猪网油150 g、鸡蛋1个、饮用水200 mL。
4.2 调味料
面粉200 g、生粉100 g、食用油1000 mL（约耗100mL）、饮用水200 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将菊花叶洗净后用盐水浸泡 20 min 后捞起沥干水份，网油洗净待用。
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T/CZSPTXH 253—2023
6.1.2 将皮蛋去壳，一开为四，柑饼、冬瓜糖切成粗条待用。
6.1.3 将面粉 200 g 和生粉 50 g 盛在碗中，用饮用水和匀，加入鸡蛋，拌匀后加食用油 50 mL，拌成全
蛋糊待用。
6.1.4 将猪网油摊开在砧板上，放上菊花叶垫底，然后放上皮蛋、柑饼、冬瓜糖，卷成卷形待用。
6.2 烹调
6.2.1 将卷好的皮蛋卷切成 3 cm 长的小段，在切口上沾上生粉。
6.2.2 净锅下油，中火烧至油温 150 ℃，将皮蛋卷拖上蛋糊入油锅炸至熟制定型捞出，再中火升高油
温到 160 ℃进行复炸至金黄，捞出沥油装盘即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋平盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
成品香脆、大小均匀。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 口味
清香美味。
8.4 质感
外香脆，里嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 皮蛋菊花酥。
是否包含专利
否
