主要技术内容
12规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用动物油脂 猪油
GB/T 7900 白胡椒
GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
QB/T 5472 生湿面制品
13 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
腌面pickled noodles
将生鲜碱面放入沸水中烫熟，拌入事先用熟猪油煎香的鱼露、葱蒜类食材制成的酱汁，烹制而成的一种具有浓郁客家风味的食品。
14 基本要求
14.1原料要求
14.1.1 生鲜碱面应符合QB/T 5472的规定。
14.1.2 猪油应符合GB/T 8937的规定。
14.1.3 鱼露应符合GB 10133的规定。
14.1.4 胡椒粉符合GB/T 7900的规定。
14.1.5 葱、蒜应符合NY/T 744的规定。
14.1.6 香菜应符合NY/T 743的规定。
14.1.7 加工用水应符合GB 5749的规定。
14.2 器具要求
14.2.1 炊具
汤锅及配套工具。
14.2.2 器具
砧板、刀具等。
14.3 卫生要求
应符合GB 31654的规定。
15 烹饪工艺
15.1 原料
15.1.1 主料
生鲜碱面150克
15.1.2 调味料
特制调味酱汁15克（用料：鲜熟猪油500克、鱼露1000克、饮用水500，干葱头200克、香葱100克、香菜50克，煎香成调味酱汁。），胡椒粉2克
15.1.3 料头
葱花5克、蒜粒3克
15.2 刀工及预制加工
15.2.1 香葱打成葱结，干葱切成条，香菜切段。
15.2.2 蒜子切成粒，煎至金黄色，香味浓郁。
15.3 烹制
15.3.1 制作调味酱汁：将鲜熟猪油烧热，放入干葱条、香葱结煎香，捞起；加入鱼露再次煎香，放入捞起的葱结、干葱，加入香菜段，煎香，放入水，煮至滚沸，捞起葱结、干葱、香菜，制成调味酱汁。
15.3.2 起汤镬，加入大量水，煮至滚沸，下入面条，煮约2分钟至面条成熟，捞起滤干水分，装碗，撒上葱花、煎香的蒜粒、胡椒粉，加入煎制好的酱汁拌匀即可。
15.4 盛装
15.4.1 盛装器皿
客家圆碗或八角碗。
15.4.2 盛装方法
将煮熟的面条在圆碗或八角碗上拌匀即可。
16 品质特点
16.1 色泽
色泽金黄油亮。
16.2 香味
面香味、猪油香味、鱼露香味、葱香味、蒜香味交织，香味浓郁。
16.3 口味
咸香可口，味厚浓香。
16.4 质感
外观饱满，嫩滑爽口有弹性。
17 最佳食用时间
从拌匀装碗后，至食用时间不超过3min，食用温度以65℃为宜(菜品图片参见下图)。
适用范围
本文件规定了客家腌面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、特点、最佳食用时间。
本文件适用于烹制客家腌面。
是否包含专利
否
