主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：血蚶 1000 g、蒜头肉 90 g、姜 10 g、红辣椒 25 g、芫荽 30 g、金不换 5 g。
4.1.2 调味料：白糖 2 g、麻油 30 mL、味极鲜酱油 30 mL、辣椒油 10 mL、辣椒酱 10 g。
4.2 要求
将血蚶、蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换清洗干净，沥干水分候用。
5 烹饪器具
5.1 锅具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、公匙、汤匙、大汤碗、血蚶钳。
6 制作工艺
6.1 准备工作
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T/CZSPTXH 307—2024
6.1.1 切配料：将蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末。
6.1.2 调酱料：将蒜末、姜末、红辣椒末盛入碗中，加入白糖、味极鲜酱油混合调匀，再加入麻油、
辣椒油、芫荽末、纯净水成腌料待用。
6.2 烹调
6.2.1 起锅加入饮用水 2500 mL，中火加热至 90 ℃，关火将水倒入血蚶中，约 15 s 后即沥去水分。
6.2.2 将血钳掰开留下带着蚶肉的一瓣，整齐摆入盘中，将酱料搅拌均匀淋在蚶肉上。
6.2.3 酱碟：辣椒酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
蚶肉完整。
8.2 香味
酱香浓郁。
8.3 色泽
血泡鲜红。
8.4 口味
咸香鲜甜。
8.5 质感
嫩滑爽口。
9 最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 生腌血蚶。
是否包含专利
否
