主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
活鸭1只（约2500克），莲子50克，冬菇25克，糯米100克，鱿鱼（或虾米）50克，瘦肉150克。
4.1.2 调味料
精盐5克，味精2克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、调味料应分别符合 GB/T 1354、GB 2707、GB 2721、GB/T 8967、GH/T 1013、NY/T 1504、
SC/T 3204、SC/T 3208 的规定。
4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 选用本地活鸭。取全鸭时注意保持形态完整。
5 烹饪器具
5.1 炊具
炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 制作工艺
6.1 刀工及初步熟处理
6.1.1 活鸭宰净，先在颈背开刀出骨，然后从两翅逐步出骨（出骨后保持原只）。
6.1.2 副料拌匀填入鸭内膛，用水草绑好破口，放入镬内用清水煮至五成熟，将鸭捞起放入碗内，备
用。
6.2 烹调
将放入碗内的整鸭用蒸笼蒸90分钟，取出复碗，原汁打芡淋上即可。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆窝盘。
7.2 盛装方法
将蒸好的鸭反扣到圆窝盘中，淋上原汁芡即可上桌。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽黄褐色，芡汁光亮。
8.2 香味
鸭肉香味与配料香味交织，香味浓郁。
8.3 口味
咸香味浓，原汁原味。
8.4 质感
口感软糯，口感滑嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。
适用范围
本标准规定了客家菜 糯米莲子窝鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工
艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家菜 糯米莲子窝鸭。
是否包含专利
否
