主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
猪肘肉（带皮）1000 g。
4.2 调料
花生油1000 mL (耗100 mL)、酱油20 mL、味精2 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、胡椒粉2 g、砂糖3 g、湿淀粉50 g、二汤1500 mL，生菜50 g、葱50 g、八角1 g。
4.3 要求
猪肘肉（带皮）,洗净烧去皮毛待用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒鼎、勺类、漏斗、笊篱、锅、铁针、竹篾片。
6 制作工艺
6.1 刀工
将猪肘肉用小火烧至表面微黄，用小刀（钢丝球）割洗干净后改削成圆形，在肉上划上四刀成井字（刀深约4 cm），放进开水锅内煮约40 min捞出，用铁针在猪皮上戳上小孔，用布抹干，把酱油10 g均匀涂在猪皮上着色。
6.2 手工
用中火烧热炒鼎下油烧至200 ℃，将猪肘放入油里炸至大红色，用笊篱捞出后去油，用清水冲漂三、四次后放入有竹篾片垫底的锅内，加入二汤、八角、绍酒、酱油、味精（1 g）、砂糖、葱，先用中火煮沸后用小火炖约1 h至肉软烂取出。
6.3 烹调
将生菜洗净用二汤泡过，捞起沥干放入盘里，把猪肘整块（皮向上）放在生菜上面，另锅原汁加入胡椒粉和味精（1 g）烧沸，用淀粉水勾芡加入芝麻油并迅速推匀后淋在猪肘上面即成。
7 盛装
宜用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
色靓、味香、肉烂。
8.2 色泽
色泽金红。
8.3 口味
浓郁芬香。
8.4 质感
肉质软烂、生菜清爽。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 绉纱圆蹄。
是否包含专利
否
