主要技术内容
2. 主要技术内容
2.1 取样工作
样品的抽取是由有经验的大曲技术人员协助取样，技术员通过大
曲的感官做出基本的判断，对样品种类、等级区分取样，并且对每一
个样品都进行了详细的感官评价描述，以此来确定样品的代表性。
2.2 酯化力方法的建立
QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定酯化力的方法
如下：
吸取 1.5 mL 己酸于 250 mL 锥形瓶中，加 25 mL 无水乙醇，稍微
振荡后，加入 75 mL 蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量
25 g，精确至 0.01 g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于 35℃
恒温箱内保温酯化 7 d，同样做空白试验，将酯化 7 d 后的试样溶液
全部移入 250 mL 蒸馏瓶中，量取 50 mL 乙醇溶液（体积分数为 30%
的乙醇溶液）分数次充分洗涤锥形瓶，洗液也一并倒入蒸馏烧瓶中，
用 50 mL 容量瓶接收馏出液（外用冰水浴），缓缓加热蒸馏，当收集
馏出液接近刻线时，取下容量瓶，调液温 20℃，用水定容，混匀，
2
备用，皂化，滴定，将上述馏出液倒入 250 mL 具塞锥形瓶中，加两
滴酚酞，以氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L）中和，记录消耗氢氧化钠
标准溶液的体积。再准确加入 25 mL 氢氧化钠标准溶液，摇匀。装上
冷凝管，于沸水浴上回流 0.5 h，取下，冷却至室温。然后，用硫酸
标准滴定溶液（按照 GB/T 601 配制与标定）进行反滴定，使微红色
刚好消失为其终点，记录消耗硫酸标准溶液的体积 V1。最后计算酯
化力的大小。
该方法存在问题：
（1）在该方法中，培养 7 天后的样品，要经过加热蒸馏以后才
能够皂化滴定，但加热蒸馏会使发酵 7 天后剩余的己酸和乙醇继续反
应，导致最终结果会出现不同程度的增大，不能准确反应出酯化酶对
游离有机酸与乙醇合成酯的能力。
（2）在该方法中，蒸馏后的滤液会有颜色，加入酚酞试剂后，
用 NaOH 滴定时不能特别清楚地看到颜色的变化，从而导致实验结果
不准确。
新方法的建立：
吸取 1.5 mL 乙酸于 250 mL 锥形瓶中，加 25.0 mL 无水乙醇，稍
微振荡后，加入 75 mL 蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量
25 g，精确至 0.01 g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于 35 ℃
恒温箱内保温酯化 7 d，同时做空白试验。
将酯化 7 d 后的试样溶液冷冻离心（-4℃），4000 r/min~8000 r/min，
离心 3 min~6 min，进行分离，吸取上清液用 0.45 μm 两相滤头过滤，
3
4
滤液加入内标进气相色谱仪分析，检测酒曲酯化力大小。
清香型白酒的主体成分是乙酸乙酯，因此新方法采用乙酸来代替
己酸。新方法的建立省略了蒸馏工艺，避免在蒸馏的过程中产生酯类
物质；且不需要进行滴定，避免在滴定过程中存在样品颜色影响结果
的准确性。通过气相色谱仪进行大曲酯化力的检测，测量结果更加准
确。
气相色谱法测定酯化力，在重复性条件下获得的两次独立测定结
果的绝对差值，不应超过平均值的 10%，实验结果见表 1。
表 1：酯化力检测结果
编号 名称 酯化力（U） 平均值 绝对差值 精密度（%）
1 9 排—红心曲
25.65
26.52 1.73 6.53
27.38
2 9 排—后火曲
19.14
19.68 1.09 5.55
20.23
3 9 排—清茬曲
12.49
12.09 0.80 6.60
11.69
4 8 排—后火曲
12.24
11.73 1.04 8.84
11.21
5 8 排—清曲茬
22.52
21.89 1.26 5.76
21.26
6 8 排—红心曲
23.10
23.53 0.84 3.59
23.95
7 7 排—红心曲
21.29
21.29 0.01 0.06
21.30
8 7 排—清茬曲
10.52
10.63 0.20 1.90
10.73
9 7 排—后火曲
18.06
17.93 0.26 1.44
17.80
10 6 排—红心曲
15.89
15.59 0.61 3.93
15.28
11 6 排—清茬曲
8.62
8.66 0.07 0.81
8.69
12 6 排—后火曲
24.23
24.44 0.42 1.70
24.65
13 6 排—清茬曲
8.71
8.51 0.40 4.73
8.30
14 6 排—后火曲
15.32
15.63 0.62 3.99
15.94
15 6 排—红心曲
15.68
15.94 0.52 3.27
16.20
5
16 7 排—后火曲
18.25
18.05 0.39 2.16
17.86
17 8 排—红心曲
17.29
18.14 1.68 9.27
18.98
18 10 排—清茬曲
19.78
19.39 0.79 4.07
18.99
19 10 排—红心曲
20.28
19.46 1.64 8.44
18.64
20 9 排—后火曲
16.13
16.02 0.22 1.35
15.91
21 8 排—清茬曲
7.58
7.24 0.69 9.50
6.90
22 8 排—后火曲
21.34
22.16 1.64 7.39
22.97
23 10 排—后火曲
12.36
12.89 1.06 8.24
13.42
24 7 排—红心曲
12.86
12.47 0.77 6.16
12.09
2.3 发酵力方法的建立
QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定发酵力的方法
如下：
样品制备：取高粱一份（2000 g），加自来水 5 份蒸煮 1-2 h，冷
却至 60 ℃左右加入淀粉酶液化，液化后补加 60 ℃的温水一份，加入
原料量的 5%糖化酶，搅拌均匀，在 60 ℃糖化 3 h-4 h，用稀碘液试
之不显蓝色，再加热至 90 ℃，用细白布过滤，测量溶液的糖度，并
调整为 7°Be′。
样品处理：取 50 mL 的糖液于 100 mL 锥形瓶中。另用纸包好发
酵栓，将两者同时置于蒸汽灭菌锅中，在 0.1 MPa 压力下灭菌 20 min，
待冷却至 28 ℃左右时，在无菌条件下接入 0.5 g 曲粉，同时做空白试
验（不加入曲粉），装好发酵栓，并在发酵栓中注入约 5 mL（浓度
是 2.61 mol/L）硫酸（满足硫酸液面高于发酵栓上的小眼），封口，
瓶塞用石蜡，擦干瓶外壁，置感量为 0.0001 g 的分析天平上称取，读
数为 M1（空白试验读数为 M3）。置发酵栓于 30 ℃培养箱中，发酵
72 h，取出发酵栓，轻轻摇动，使二氧化碳逸出，称量后记下读数为
M2（空白试验读数为 M4）。计算发酵力大小。
新方法建立理念：
大曲发酵力主要是指微生物将糖发酵生成二氧化碳和乙醇，通过
测定发酵过程中产生的二氧化碳气体质量衡量大曲发酵力的强弱。而
在发酵过程中产生二氧化碳和酒精的微生物主要是酵母菌，并且其是
嗜单糖的，所以本方法采用葡萄糖代替高粱糊化液，前处理简单易操
作，并对检测结果进行验证，结果表明通过葡萄糖发酵和高粱糊化液
发酵，大曲的发酵力趋势相同，所以此方法可行。
新方法的建立：
（1）样品配制
7 °Be′糖化液：称取 344 g 葡萄糖，精确至 0.01 g，用 2000 mL
蒸馏水溶解，摇匀后，测定糖度并准确调整为 7°Be′。
（2）发酵栓封口
与 QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定的方法发酵
栓封口方式略有不同，本标准采用封口膜封口代替石蜡封口。
新旧方法结果比对：
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结果表明两种方法发酵力趋势基本一致，所以用葡萄糖做发酵力
基质液可行。
标准中规定在重复性条件下，发酵力获得的两次独立测定结果的
绝对差值不得超过算术平均值的 10％。实验结果见表 2。
表 2：发酵力测定结果
编号 名称 发酵力（U） 平均值 绝对差值 精密度（%）
1 9 排曲—红心
0.51
0.51 0.01 2.72
0.52
2 9 排曲—清茬
1.02
1.03 0.02 2.43
1.04
3 8 排曲—红心
0.93
0.96 0.05 5.02
0.980
4 7 排曲—红心
0.91
0.89 0.04 3.92
0.88
5 7 排曲—后火
0.49
0.49 0.00 0.41
0.49
6 6 排曲—红心
0.72
0.75 0.06 8.16
0.78
7 6 排曲—后火
0.09
0.09 0.00 1.14
0.09
8 6 排曲—清茬
0.78
0.82 0.08 9.62
0.86
9 7 排曲—后火
0.98
1.01 0.06 6.14
1.04
10 7 排曲—清茬
0.16
0.16 0.01 3.82
0.15
8
2.4 淀粉测定方法
QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》规定淀粉的测定方法
中，回流时间为 2 h。项目组通过大量实验证明，曲粉中加入 100 mL
盐酸溶液，装上回流冷凝管，加热至沸腾，回流 1h 后取下冷却，吸
少许液体于比色板上，用稀碘液测定，显色已不变蓝色，说明已经完
全水解。因此本标准将回流定为 1h，其他测定方法与行标不变。
回流 1h 与回流 2h 测定淀粉结果见表 3。
表 3：不同回流时间淀粉测定结果
编号 名称
淀粉含量（g/100g）
回流 1h
淀粉含量（g/100g）
回流 2h
1 9 排曲—红心 48.5 48.5
2 9 排曲—后火 48.4 48.3
3 9 排曲—清茬 43.1 43.2
4 8 排曲—红心 50.2 50.1
5 7 排曲—红心 49.5 49.8
6 7 排曲—后火 47.8 47.6
7 6 排曲—红心 48.5 49.2
8 6 排曲—后火 46.3 46.2
9 6 排曲—清茬 44.3 44.6
10 7 排曲—后火 50.7 50.4
11 7 排曲—清茬 47.6 47.9
从两组数据数据的结果比对看，大曲在盐酸中微热回流 1h 淀粉
已经完全水解
适用范围
本文件规定了清香型白酒酿酒大曲产品的通用分析方法，包括感官检验、理化分析。
本文件适用于清香型白酒酿酒大曲产品的分析。
是否包含专利
否
