主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鲜虾肉 500 g。
4.1.2 调味料：鸡蛋清 1 个、湿香菇 12 朵 100 g、姜 10 g、葱 10 g、料酒 10 mL、食用盐 5 g、生粉 2 g、
熟火腿肉 15 g、熟猪油 50 g、上汤 80 mL、味精 1 g。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 鲜虾肉从虾背片开，中间不切断，取出虾线备用。
6.1.2 熟火腿肉切 1 cm×1 cm 的方片。
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T/CZSPTXH 271—2023
6.2 烹调
6.2.1 取 12 条虾肉，加入料酒、姜、葱、1 g 食用盐腌制 5 min。
6.2.2 剩下虾肉拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、3 g 食用盐拌匀待用。
6.2.3 热锅加入 40 g 熟猪油中火爆香菇后捞出晾凉后拍上生粉待用。
6.2.4 把虾胶分成 12 份酿在香菇上，上面摆上片开的虾肉、火腿片，做成金钱状放入盘中；中火蒸制
5 min 取出。
6.2.5 热锅中火加入猪油、上汤、1 g 食用盐、味精搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋
在金钱虾上即可成菜上桌。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
型似金钱。
8.2 色泽
红中透亮。
8.3 口味
鲜甜。
8.4 质感
质嫩爽口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 清金钱虾。
是否包含专利
否
