主要技术内容
1 授权条件
1.1 授权申请材料
1.1.1 合法有效的营业执照，经营范围包含对应经营品类（生鲜肉类销售、餐饮服务等）。
1.1.2 法人有效身份证及个人征信证明，无不良经营记录。
1.1.3 经营场所合法租房协议。
1.1.4 与泾源县内定点肉牛屠宰或“泾源黄牛肉 ”经营企业签订的长期固定供货采购协议。
1.1.5 采购或预付款、银行流水、转账记录为凭证。
1.1.6 按规定设计稿制作门店门头，文化墙要有规定设计的文化墙设计稿。
1.2 品牌授权使用要求
1.2.1 与泾源县畜牧技术推广服务中心签订《泾源黄牛肉农产品地理标志使用协议》，严格遵守协议约定，不得买卖、转让地理标志，不得使用相似文字或图形误导消费者。
1.2.2 按泾源县统一规范悬挂制式门店门头，标注农产品地理标志编号（AGI2014-01-1452）、授权编号、门店名称等各类信息， 门头样式基本要素不得擅自修改、损毁。
1.2.3 店内显著位置张贴泾源县畜牧技术推广服务中心颁发的泾源黄牛肉授权书，地理标志标识使用符合国家及泾源县相关规定，统一、规范、醒目，不得遮盖、涂改。
1.3 授权年度审核
1.3.1 所有授权店每年进行一次“泾源黄牛肉 ”销售情况审核。
1.3.2 年度审核达到标准要求的，继续授权。
1.3.3 年度审核未达到要求的，取消授权资格，并对外公示。
2 范围
本文件规定了泾源黄牛肉生鲜直营店及火锅店等餐饮店的主体资质、货源品控、品牌使用、冷链物流、人员管理、门店布局、加工操作、文化宣传、产品展示、卫生消毒、留样管理、监督管理等开店与运营要求。本文件适用于泾源县内及外埠拟经营泾源黄牛肉的生鲜直营店，以泾源黄牛肉为核心食材的火锅店等餐饮店的建设、运营与监督管理。
3 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762-2025 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 31650-2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准
GB 14881-2025 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
《农产品地理标志管理办法》
《餐饮服务食品安全操作规范》
T/NXS 0106—2025 泾源黄牛肉生产全程质量控制技术规范
4 术语和定义
4.1 泾源黄牛肉
在国家农产品地理标志保护地域范围内，按照T/NXS 0106—2025 养殖、屠宰、加工，符合地理标志品质要求的牛肉产品。地理标志编号：AGI2014-01-1452。
4.2 生鲜直营店
以泾源黄牛肉分割、加工、产品展示、生鲜冷藏/冷冻销售为主要经营内容的实体门店。
4.3 火锅店
以泾源黄牛肉为核心食材，提供火锅烹制、就餐服务的熟食餐饮门店。
4.4 全程可追溯
从泾源县定点屠宰场出厂、冷链运输、门店入库、加工制作到成品销售/食用，全环节单证、台账、温度、批次信息可查询、可核验、可倒查。
5 通用基础要求
5.1 主体资质
5.1.1 取得合法有效的营业执照，经营范围包含对应经营品类（生鲜肉类销售/餐饮服务等），完成开户许可证办理，法人提供有效身份证及个人征信证明，无不良经营记录。
5.1.2 与泾源县畜牧技术推广服务中心签订有效期内的《泾源黄牛肉农产品地理标志使用协议》，严格遵守协议约定，不得买卖、转让地理标志，不得使用相似文字/图形误导消费者。
5.1.3 与泾源县内定点肉牛屠宰、“泾源黄牛肉 ”经营企业签订长期固定供货协议，建立完整货款转账记录、银行流水，确保黄牛肉货源正宗、可追溯。
5.2 货源与品控
5.2.1 销售/使用的泾源黄牛肉来自泾源县定点屠宰场，需提供屠宰场官方检疫证明，一票一货、货证相符。
5.2.2 建立完善的泾源黄牛肉进销存台账，详细记录采购时间、数量、屠宰场信息、销售/使用去向等，台账保存期限不少于 2 年，接受各级农业农村、市场监管部门监督检查。
5.2.3 经营的泾源黄牛肉符合农产品质量安全标准，重金属指标符合 GB 2762-2022 规定，铅、镉、汞、砷等污染物限量不超标，若出现品质下降立即停止销售/使用，并书面报备泾源县畜牧技术推广服务中心。
5.3 冷链物流
5.3.1 泾源黄牛肉从泾源县定点屠宰场至经营门店的全程运输，需建立标准化冷链物流保障体系，全程采用冷藏/冷冻运输设备，确保运输过程温度可控（冷冻肉≤-18℃ , 冷藏鲜品0-4℃) , 运输全程温度实时监控并留存数据。
5.3.2 运输车辆需为食品专用冷链车，定期清洁、消毒、检修并留存记录，车身张贴泾源黄牛肉专用标识，不得与非食品、有毒有害、有异味物品混装运输。
5.3.3 建立冷链运输台账，详细记录运输车辆信息、起运/到达时间、运输全程温度、押运人员、货品数量及批次、收发货人等，台账与检疫证明、进销存台账一一对应，确保全程可追溯。
5.4 人员与管理
5.4.1 所有从业人员均取得有效健康证，并在店内显著位置上墙公示，健康证过期人员不得上岗；从业人员定期参加食品安全、泾源黄牛肉品控及地理标志使用相关培训，留存培训记录。
5.4.2 建立健全门店各项管理制度（食品安全管理制度、溯源管理制度、卫生清洁制度、冷链管理制度等），制度文本上墙公示，严格执行落地。
5.4.3 配备与经营规模相适应的管理人员和操作人员，明确岗位职责，确保门店运营规范；关键岗位（分割、加工、留样）需配备专人负责。
5.4.4 设置价目表，不得哄抬价格及不正当竞争，按照市场及时更新产品价格。
6 生鲜直营店开店要求
6.1 门店面积与布局
6.1.1 经营面积不少于 50 平方米，整体布局合理，功能分区清晰，做到干湿分离、生熟分离，无交叉污染风险。
6.1.2 门头、宣传墙要求同上。必须设置展示展销区、肉品分割区、冷藏/冷冻储存区三大核心区域，
区域之间有明确的物理分隔或操作动线划分，不得混用；储存区需与加工区、展示区保持有效距离，防止污染。
6.2 功能区域要求
6.2.1 展示展销区：设置专用冷藏展柜，温度控制在0-4℃ , 整齐陈列泾源黄牛肉各部位生鲜产品，标注产品名称、部位、价格、产地、屠宰日期，展柜每日清洁消毒，留存记录，设置农特产品展架，展示泾源黄牛肉、泾源蜂蜜农特产品及礼品盒。
6.2.2 肉品分割区：配备专用分割操作台、刀具、砧板等设备，操作台为食品级不锈钢材质，设置专用清洗、消毒、排水设施；生熟刀具、砧板分开存放并做明显标识，分割操作符合生鲜肉类加工卫生规范，
产生的废料及时密封清理。
6.2.3 冷藏/冷冻储存区：配备符合要求的冷藏/冷冻设备，温度控制达标（冷藏0-4℃ , 冷冻储存需达到-18℃以下），设备配备温度监测及报警装置；不同部位、批次、规格的黄牛肉分类、分架存放，张贴清晰标识，做到先进先出；储存区定期清洁、除霜、消毒，留存记录。
6.3 运营销售
6.3.1 年销售泾源黄牛肉数量不少于 20 吨，销售数据以泾源县定点屠宰场出具的牛肉屠宰检疫证明原件为核算依据。
6.3.2 门店年收益达到 10 万元以上，需按要求提供真实的销售台账、银行流水等经营资料，接受泾源县农业农村局核查；相关资料留存期限不少于 2 年。
6.3.3 不得销售未经授权的肉类产品，授权的代销产品需符合泾源县农产品质量安全标准，单独建立进销存台账，与泾源黄牛肉台账分开管理。
6.3.4 销售的泾源黄牛肉礼品盒需使用泾源县统一规范的包装，标注地理标志编号、产品信息、生产/屠宰日期、储存条件、生产企业等内容，不得使用非标包装。
6.4 设施与卫生
6.4.1 配备专用的食品运输、储存、加工设备，设备均为食品级材质，定期维护、清洁、消毒并留存记录，设备摆放整齐，无积尘、无油污、无破损。
6.4.2 门店内外环境保持整洁，地面、墙面、天花板无污渍、无破损、无霉斑；设置专用的垃圾存放设施，垃圾分类存放、 日产日清，保持店内通风良好。
6.4.3 配备洗手池、消毒洗手液、干手设备等，设置在分割区、展示区等关键操作区域附近，洗手池标识明显；从业人员操作前、处理生肉后、如厕后必须按规范洗手消毒。
6.4.4 配备与冷链运输衔接的专用接货设备，接货时当场查验冷链运输台账、全程温度记录及检疫证明，温度不达标、无台账或证货不符的货品一律拒收，并立即书面报备泾源县畜牧技术推广服务中心。
7 火锅店开店要求
7.1 门店面积与布局
7.1.1 整体经营面积不少于 150 平方米，其中餐饮经营区域不少于 100 平方米，生鲜原料加工区域（含分割、预处理、储存、产品展示等）不少于 50 平方米；各区域面积不得挪用、挤占。
7.1.2 功能分区清晰完整，设置泾源黄牛肉原料预处理区、锅底制作区、涮肉备餐区、就餐区、清洗消毒区、原料冷藏/冷冻储存区、专用留样区等核心区域；原料预处理区、生肉分割区需与餐饮加工区、就餐区设置物理硬隔离，严禁生熟交叉动线；原料入口与成品出餐口分开设置，避免人流、物流交叉污染。
7.1.3 操作区域地面做防滑、防渗处理，排水系统通畅；就餐区与后厨区域设置专用隔断，符合餐饮服务场所卫生规范。
7.2 原料处理与加工
7.2.1 泾源黄牛肉原料预处理需在专用分割区独立完成，严格遵守生熟分离、荤素分离原则，生肉分割专用设备、刀具、砧板与熟食、锅底加工器具分开存放使用，并有明显标识；使用后的器具立即清洗消毒，不得生熟混用。
7.2.2 加工制作泾源黄牛肉相关菜品时，需保证食材新鲜，按需现切现加工，避免成品长时间常温存放；加工过程严格符合《餐饮服务食品安全操作规范》，所有涮肉菜品需在菜单标注推荐涮煮时间、食用安全提示。
7.2.3 店内菜单需突出泾源黄牛肉核心特色，标注所有牛肉菜品使用的泾源黄牛肉部位、净含量，配备菜品原产实拍图片，真实展示菜品样貌；不得使用非泾源黄牛肉食材冒充，不得在菜品中添加非食用物质。
7.3 餐饮服务
7.3.1 就餐区环境整洁、通风良好，桌椅摆放整齐，每日餐前餐后清洁消毒；每桌配备充足的公筷、公勺等公用餐具，符合餐饮服务场所卫生标准；就餐区设置分类垃圾投放设施，及时清理。
7.3.2 需打造泾源黄牛肉特色火锅体系，可搭配泾源本地特色食材，打造专属地域风味锅底、蘸料，强化品牌辨识度。
7.3.3 服务人员需熟练掌握泾源黄牛肉的品质特点、部位知识、食用方法及地理标志相关知识，能为消费者提供专业讲解；服务人员上岗需穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，定期参加食品安全及品牌服务培训。
7.4 留样与品控
7.4.1 建立并严格执行生鲜、熟食成品留样制度，门店配备专用留样冰箱，留样冰箱专用且不得存放其他无关物品，定期清洁消毒并做好记录；留样冰箱配备实时温度监测装置。
7.4.2 泾源黄牛肉生鲜（鲜切牛肉片、牛排、牛肉卷等）及相关熟食成品（卤制牛肉、火锅预制菜品、特色锅底、特色酱料等），每批次、每个品种制作完成后均需留样，留样量不少于 125 克，留样容器需为密封食品级材质，标注名称、制作日期、批次、留样人、保质期。
7.4.3 留样保存期限不少于48 小时，留样食品需单独存放、分类标识，做到专人管理、台账记录完整；台账需载明留样菜品、留样量、留样时间、销毁时间、留样人等信息，便于质量追溯；留样食品到期后按规范密封销毁，留存销毁记录。
7.4.4 若发生食品安全投诉或疑似食源性疾病事件，需立即封存对应批次留样食品及原料、加工工具，第一时间报备泾源县农业农村局及当地市场监管部门，配合监管部门开展核查，不得擅自销毁、更换留样。
7.5 卫生与消毒
7.5.1 餐具、饮具、厨具使用前必须洗净、消毒，消毒方式符合国家食品安全规范；消毒后的餐具存放在专用密闭保洁设施中，保洁设施定期清洁，无油污、无积水；建立餐具消毒台账，记录消毒时间、数量、方式、消毒人、验收人等信息。
7.5.2 餐饮加工制作区、备餐区每日清洁消毒，操作台、灶台、厨具等及时清理油污、食物残渣；地面保持干燥，防止滑倒和细菌滋生；下水道定期疏通、消毒，防止异味及蚊虫滋生。
7.5.3 冷藏/冷冻储存区需将泾源黄牛肉原料与其他食材分类、分架、离地、离墙存放，原料冷藏温度稳定控制在0-4℃ , 冷冻原料存放于-18℃及以下，配备温度监测及异常报警装置；储存区定期清洁、
除霜、消毒，做到先进先出，及时清理过期、变质原料。
7.5.4 冷藏储存区接货时，需双人核验泾源黄牛肉原料的冷链运输记录、官方检疫证明及货品批次信息，现场检测原料中心温度，温度不符合冷藏（0-4℃) /冷冻 (≤-18℃) 要求或证货不符的，严禁入库使用，并立即书面上报泾源县畜牧技术推广服务中心。
8 监督与管理
8.1 泾源县畜牧技术推广服务中心负责本标准的落地执行与日常监督检查，每年联合执法单位实行定期核查与随机抽查制度，对符合标准的经营主体授予地理标志使用权限及相关授权书；对不符合标准的下达整改通知书，限期整改，整改仍不达标者，终止《泾源黄牛肉农产品地理标志使用协议》，收回授权书，取消地理标志使用资格，并对外公示，提交市场监管部门。
8.2 经营主体需主动接受社会监督和市场监管部门的执法检查，在店内显著位置设置投诉举报电话、意见簿，及时处理消费者的投诉建议，投诉处理记录留存期限不少于 2 年，确保泾源黄牛肉品牌口碑。
8.3 经营主体若发生地理标志违规使用、货源造假、食品安全事故等问题，一经查实，永久取消泾源黄牛肉地理标志使用资格，并依法追究相关责任；涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。
8.4 本标准未尽事宜，按照《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《农产品地理标志管理办法》等相关法律法规执行。
8.5 本标准由泾源县畜牧技术推广服务中心负责解释， 自发布之日起施行。
适用范围
泾源黄牛肉生鲜直营店及火锅店等餐饮店的主体资质、货源品控、品牌使用、冷链物流、人员管理、门店布局、加工操作、文化宣传、产品展示、卫生消毒、留样管理、监督管理等开店与运营要求。本文件适用于泾源县内及外埠拟经营泾源黄牛肉的生鲜直营店，以泾源黄牛肉为核心食材的火锅店等餐饮店的建设、运营与监督管理。
是否包含专利
否
