主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主配料
幼嫩豆腐32角（切好的小块），五花肉300克，大地鱼100克，鲩鱼肉100克，薯粉20克。
4.1.2 调味料
精盐8克，味精3克，生抽5克，花生油适量。
4.1.3 料头
葱花5克。
4.2 要求
4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、
GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343 的规定。
4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 选用本地产豆腐。将大地鱼下油镬炸香，剁成碎粒备用。
5 烹饪器具
5.1 炊具
炒锅及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 制作工艺
6.1 馅料制作与酿制
6.1.1 将炸香、剁成碎粒的大地鱼，与切成粒状的五花肉、鱼肉混匀，加入味料、薯粉和少量水顺着
一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。
6.1.2 将肉馅酿入每角豆腐内。
6.2 烹调
起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时转入砂煲放入味料，汤水，用中慢火焖至刚熟，
勾入少量芡汁，加入尾油撒上葱花，原煲上桌。
7 盛装
7.1 盛装器皿
砂煲。
7.2 盛装方法
将煎焖好的酿豆腐、勾芡后撒上葱花、原煲上桌。
8 质量要求
8.1 色泽
造型完整美观, 表面金黄色、芡汁光亮。
8.2 香味
豆香味突出，鱼香味清爽，鲜美可口。
8.3 口味
咸鲜味浓郁，汁香味浓。
8.4 质感
有热度，肉馅鲜爽、豆腐嫩滑，口感丰富。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以75℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本标准规定了客家菜 酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家菜 酿豆腐。
是否包含专利
否
