主要技术内容
7.1 感官要求
表1 感官要求
项 目 要 求 检验方法
色泽 酱色浓厚 取适量样品(冻品需提前解冻)置于洁
净的白色瓷盘（或同类容器）中，在自
然光下，观察其外观、色泽、组织形态
，检查有无异物。闻其气味，按包装或
标签上标明的食用方法处理后，用温开
水漱口，品尝其滋味
滋味、气味
卤香浓郁，无食品腐败变质后引起的馊味、酸、臭及
哈喇味等异味
组织形态 具有该产品应有的外观形态，无明显变形、残缺或破损
杂质 无正常视力可见外来杂质
7.2 品质指标
表3 品质指标
项 目
指 标
检验方法
卤鹅肉 卤鹅附件 卤鹅血 卤鹅汤
蛋白质
a/(g/100g) ≥ 15.0 8.0 — — GB 5009.5
水分
a/(g/100g) ≤ 70.0 80.0 — — GB 5009.3
过氧化值
b(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227
a蛋白质、水分指可食部分。
b仅适用于冷冻产品。
7.5 微生物限量
7.5.1 致病菌限量：预包装食品的应符合GB 29921的规定，散装即食食品的应符合GB 31607的规定。
7.5.2 即食的卤鹅肉、卤鹅附件、卤鹅血微生物限量还应符合表4的规定。
表4 微生物限量
项 目
采样方案c及限量
检验方法
n c m M
菌落总数/（CFU/g） 5 2 10
4 10
5 GB 4789.2
大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 10
2 GB 4789.3
c 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
适用范围
本文件规定了潮州卤鹅及其制品的术语和定义、产品分类、原辅料要求、加工工艺、技术要求、生
产加工过程及经营过程的卫生要求、检验规则、包装、标志和标签、运输、贮存。
本文件适用于潮州卤鹅及其制品的生产、检验及销售。
是否包含专利
否
