一、基本情况
潮州市烹调协会在市市场监督管理局的指导下,从2018年开始,组织餐饮企业和厨界专家,开展潮州菜团体标准制定工作,近8年来,通过挖掘和整理,至2025年底,先后制定团体标准330项。其中,基础性标准5项;菜品类标准共295项;小吃类标准共30项。此外,制定潮州菜潮州牛肉火锅地方标准1项。多年的实践证明,开展潮州菜团体标准的制定工作,有利于传承和保护潮州菜文化,有利于推动潮州菜产业的高质量发展,同时也有利于降低企业经营成本,提高企业的经济效益,提升餐饮企业的服务质量水平。具体体现在:
一是潮州菜文化得到传承和保护。潮州菜文化历史悠久,至今已有一千多年历史,流传下来的潮州菜有七百多个菜品,还有300种小吃。深厚的文化底蕴,使潮州菜成为广东三大菜系的重要枝节,国际上是最好的中华料理。连年来,专家团队对流传于民间的传统菜品进行整理,包括食材、调味品、烹饪方法,遵循传统还原于传统,因此,做好潮州菜文化的传承和保护,就是守住了潮州菜的根。
二是推动了潮州菜产业的高质量发展。由于潮州菜流传年代久远,区域内不同流派、不同人群对潮州菜的传统制作存在差异、标准不一。如潮州卤鹅、油泡麦穗花鱿等,民间就存在不同的制作方法。通过制定团体标准,让区域内的烹制方法有章可循,有利于推动产业的发展。
二、推广应用情况
连年来,潮州市烹调协会在制定团体标准的同时,积极开展潮州菜团体标准的推广和应用。通过进企业、进校园、走出国门开展宣传和推广,取得一定的工作成果:
一是2021年至2023年,潮州市烹调协会作为全省潮州菜团体标准试点单位,组织29家餐饮企业作为团体标准联盟单位,开展10场团体标准培训班、印发3000份宣传资料、举办多场潮州菜标准化成果展示会。
二是推动标准进比赛进校园,在推广应用过程中,我市举办的烹饪技能大赛,如第31届中国厨师节全国烹饪技能大赛,第二届国际潮州菜大赛等,比赛指定菜品均按潮州菜团体标准作为评分标准。在我市的韩山师范学院潮菜学院和大师工作室,都采用潮州菜标准开展教学。
三是逐步开展团体标准的海外推广和应用。连年来,协会通过各类渠道,采取不同方式,分别在港、澳、新加坡、马来西亚、法国、泰国等国家和地区推广。
四是做好潮州菜团体标准的转化工作。从2024年开始,与广东省疾控中心合作,开展潮州菜食品营养成分分析,举办线上“潮州菜营养与健康”讲座,出版“数说潮菜”专业丛书,构建潮州菜营养与健康实用小程序。
三、收费情况
协会充分发挥人才优势和资源优势,在制定团体标准过程中,没有收取费用,也没有在推广应用过程中收取任何咨询费。