潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 120—2025《潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 120—2025《潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2025年09月26日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 120—2025 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.040 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2025年08月28日 | ||
| 实施日期 | 2025年08月28日 | ||
| 起草人 | 黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生 | ||
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 | ||
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红炖鹅掌。 | ||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：鹅脚 12 只、五花肉 250 g、猪肉皮 100 g、湿草菇 25 g、净笋尖 100 g、猪油 1000 g（耗 100 g）、上汤 1250 mL。 4.1.2 调料：甘草 1 g、八角 3 g、老抽 15 mL、白糖 20 g、酱油 50 mL、味精 3 g、麻油 2 mL、生粉 20 g、胡椒粉 2 g。 4.2 要求 将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 120—2025 6.1 刀工 将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入生粉15 g、老抽拌匀，五花肉切成3块，笋尖切长三角形待用。 6.2 初加工 五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。 6.3 烹调 6.3.1 将鼎烧热倒入猪油，油温约 150 ℃时，油面多泡，响声密而不清脆。放入鹅脚炸至深金黄色捞 起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。 6.3.2 将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅 脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约 1 h，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚和 原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿生粉勾薄糊收干汤汁装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鹅脚软烂而有弹性。 8.2 色泽 色棕而芡亮。 8.3 口味 甘香。 8.4 质感 嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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*由潮州市烹调协会于2025/9/17 16:21:00在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2025/9/17 16:21:00
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