运城市餐饮住宿行业协会自我承诺
运城市餐饮住宿行业协会发布的T/YCCZ 003—2024《美味河东 运城大盘鸡制作技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_YCCZ》制定。T/YCCZ 003—2024《美味河东 运城大盘鸡制作技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
运城市餐饮住宿行业协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
运城市餐饮住宿行业协会
2024年05月21日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 运城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140800MJ00365715 | 发证机关 | 运城市民政局 |
| 业务范围 | 规范餐饮住宿行业自律 助力创建食品安全城市 | ||
| 法定代表人/负责人 | 姚军 | ||
| 依托单位名称 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司 | ||
| 通讯地址 | 运城市中银路吉祥巷60号 | 邮编 : 044000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/YCCZ 003—2024 | ||
| 中文标题 | 美味河东 运城大盘鸡制作技术规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | GB/T 1.1-2020 T/CAS 1.1-2017 | ||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2024年05月15日 | ||
| 实施日期 | 2024年05月30日 | ||
| 起草人 | 曲腾龙 王晓明 梁华 姚军 秦创年 | ||
| 起草单位 | 山西腾龙餐饮有限公司 运城市餐饮住宿行业协会 运城市综合检验检测中心 | ||
| 范围 | 本文件规定了运城大盘鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以炒鸡、大盘鸡而成的即食产品 | ||
| 主要技术内容 | 美味河东 运城大盘鸡制作技术规范 1 范围 本文件规定了运城大盘鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以炒鸡、大盘鸡而成的即食产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23183 辣椒粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味品 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扯面 是指先用盐水把小麦粉和成面团，将醒好面团揉到较软程度后擀成较厚较宽面片，再扯成的薄而不 断的面条。 4 原料要求 4.1 原料 4.1.1 主料：高筋小麦粉，鸡块。 4.1.2 辅料：生活饮用水，时令鲜菜。 1 T/YCCZ 003—2024 4.1.3 调料：食用盐，植物油，鸡精，酱油，青花椒酱，黄豆酱，白糖，味精，胡椒粉，豆瓣酱，大 葱、大蒜。 4.2 原料质量要求 4.2.1 高筋小麦粉应符合 GB 8607 的要求。 4.2.2 鸡块应符合 GB 2707 的要求。 4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.2.7 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 4.2.8 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的要求。 4.2.9 辣椒粉应符合 GB/T 23183 的要求。 4.2.10 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。 4.2.11 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.2.12 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。 5 制作工艺 5.1 前期准备 每批次加工高筋小麦粉5kg，主料、辅料、调料均按下述比例配备制作。 5.1.1 准备主料 5.1.1.1 和面 按照5kg高筋小麦粉配饮用水2.5kg、食用盐50g的比例备料。室内温度高于30℃应使用冰水，低于 10℃用温水。将高筋小麦粉放入容器中，食用盐放入饮用水中搅匀，将调制好的水慢慢倒入面粉中打成 絮状，再揉成面团，盖好容器醒面10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑、有筋度即可。 5.1.1.2 准备鸡块 将2kg肉鸡洗净斩切成长4cm、宽4cm、高4.5cm的肉块。 5.1.2 准备调料 复合调料包200g（原料为鸡精、酱油、青花椒酱、烧汁、老抽、黄豆酱、白糖、味精、胡椒粉、食 用盐、豆瓣酱）,高汤2000g（原料为高汤、浓缩鸡汁、浓汤宝），香料粉15g，干辣椒10g,青花椒粒15g, 花椒粒15g,白芷3g，食用盐（冬天90g、春秋100g、夏天120g，大蒜20g，螺丝椒段15g，葱白段15g，姜 15g，猪油30g，色拉油30g。 5.2 制作工序 5.2.1 成型 2 T/YCCZ 003—2024 将揉好的面团揪成长15cm、宽2cm、厚2mm～3mm的大小相同的剂子，每条25g～30g，放入抹油的盘 中，放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，醒置 10min～15min备用。 5.2.2 扯面 取一小剂子，将其拍按扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下，形成一道压痕，两手 揪住两端，在案板和空中使面借弹跳之力扯长，从中间压痕处向两端扯开，形成一圈封闭的粗面条，然 后手拿两端，扯成薄而不断的面条。 5.2.3 煮面 锅中放适量水加热，水开后将扯面放入，盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面条 全浮起来，掀起锅盖煮1min捞出，盛入直径或边长35 cm的圆瓷盘或方形瓷盘。 5.2.4 炒制鸡块 将猪油、植物油加入锅中加热后，加姜下鸡块炒制，依次将干辣椒、花椒粒、青花椒粒、复合调料 包、加入香料粉、高汤炒制1分钟左右，下土豆后翻入高压锅上气八分钟，倒入锅中大火收汁，加入葱 段、蒜瓣、螺丝椒加热至汤底浓稠即可出锅。 5.2.5 装盘 按照上述比例，将菜与面合理搭配后适量装入盘中。 6 成品特点 鸡肉爽滑入味，香而不柴，汤汁浓郁鲜香回味甚佳，土豆绵软不碎，面条薄厚适中，爽滑劲道，面 香浓郁，鸡块、土豆、面条饱吸汤汁后鲜香麻辣，欲罢不能。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：肉红面白 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 口味：麻辣或酱香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5min为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 不公开 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2024/5/18 16:05:33 | ||
*由运城市餐饮住宿行业协会于2024/5/18 16:05:33在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2024/5/18 16:05:33
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