运城市餐饮住宿行业协会自我承诺
运城市餐饮住宿行业协会发布的T/YCCZ 004—2024《美味河东 运城软麻花制作规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_YCCZ》制定。T/YCCZ 004—2024《美味河东 运城软麻花制作规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
运城市餐饮住宿行业协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
运城市餐饮住宿行业协会
2024年05月21日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 运城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140800MJ00365715 | 发证机关 | 运城市民政局 |
| 业务范围 | 规范餐饮住宿行业自律 助力创建食品安全城市 | ||
| 法定代表人/负责人 | 姚军 | ||
| 依托单位名称 | 山西鸿祥兄弟餐饮管理有限公司 | ||
| 通讯地址 | 运城市中银路吉祥巷60号 | 邮编 : 044000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/YCCZ 004—2024 | ||
| 中文标题 | 美味河东 运城软麻花制作规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | GB/T 1.1-2024 | ||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2024年05月15日 | ||
| 实施日期 | 2024年05月30日 | ||
| 起草人 | 王晓明 梁华 姚军 秦创年 姚艳阳 | ||
| 起草单位 | 山西晋之娃餐饮管理有限公司运城市餐饮住宿行业协会 运城市综合检验检测中心 | ||
| 范围 | 本文件规定了河东软麻花的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点质量和食品安全要求。 本文件适用于以河东软麻花手工搓制油炸而成的产品。 | ||
| 主要技术内容 | 美味河东 运城软麻花制作规范 1 范围 本文件规定了河东软麻花的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点质量和食品安全要求。 本文件适用于以河东软麻花手工搓制油炸而成的产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10463 玉米粉 GB 31644 食品安全国家标准 泡打粉 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 T/YCLS 001 运城面粉 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号 3 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 河东软麻花 以运城优质面粉为主要原料，经发酵、油炸等工序，并实行全链条质量管理，品质、安全指标达到 本文件要求的软麻花。 4 原料要求 4.1 高筋小麦粉应符合 T/YCLS 001 运城面粉的要求。 4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.5 泡打粉应符合 GB 31644 的要求。 4.6 鸡蛋应符合 NY/T 754 的要求。 4.7 小茴香、花椒叶应符合 NY/T 901 的要求。 1 T/YCCZ 004—2024 4.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 4.9 玉米粉应符合 GB/T 10463 的要求。 5 制作工艺 5.1 备料 运城面粉1000g、玉米粉、盐15g、鸡蛋2个、白砂糖10g、油100g、水600g、小茴香5g、芝麻仁10g、 花椒叶15g。 5.2 工艺流程 培养酵子面→接面→和面→成型→油炸。 5.3 工艺要点 5.3.1 培养酵子面 将玉米面（70%）和小麦粉（30%），形成絮状或片状，夏天放在太阳下，冬天放在炉边，使其自然 发酵（给出时间），将适量面粉添加酵子面和水和面，期间还要分三次加面、加水并进行搅拌。发酵好 后，只能进行阴干或炕干，不能晒干。然后研磨成粉碎状，形成河东传统的酵子面（150g）以备用。 5.3.2 接面 加工前一天，将适量面粉添加酵子面和水和面，形成接面。 5.3.3 和面 运城面粉放入盆中，依次加盐、鸡蛋、白糖、油、小茴香、芝麻仁、花椒叶、酵子面、温水，混合 均匀，各制成软硬适合的面团，然后将面团静置在25℃室温30min，揉制15遍。 5.3.4 成型 将揉制好的面团下成45g的剂搓成条状，刷油，醒30min。再将剂子搓成细长条，双手上劲提起剂子 交叉成两股绳状，再折成三等份成三股铰链状麻花（长度15cm)。 5.3.5 油炸 将棉籽油烧热，至180℃-190℃，放入成型麻花生坯，用筷子轻加拨动，待浮起，颜色成金黄色时 即可捞起装盘上桌。用于油炸棉籽油不宜超过3次。 6 成品特点 色泽金黄、口感酥香软、香味浓郁。 7 质量和食品安全要求 7.1 感官要求 应符合表1的规定。 2 T/YCCZ 004—2024 3 表1 项目 要求 形态 外形整齐，表面油润，呈铰链状，制品均匀整齐，表面油润，长短适当，瘦长均匀，中 段（除两端）在四绞以上 色泽 表面呈金黄色或棕黄色，色泽均匀 状态 疏松，无糖粒，不干心，不夹生 气味 无酸败和油哈等异味 滋味与口感 脆、酥、无明显碱味 8 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 不公开 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2024/5/18 15:55:56 | ||
*由运城市餐饮住宿行业协会于2024/5/18 15:55:56在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2024/5/18 15:55:56
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