| 标准详细信息 |
| 标准状态 |
已公布 |
| 标准编号 |
T/HNJK 07—2025 |
| 中文标题 |
药膳食品认证通则 |
| 英文标题 |
General rules for certification of Tonic Diet food |
| 发布日期 |
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| 实施日期 |
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| 范围 |
本标准规定了药膳的要求、基本理论、制作原则、制作类别、基本原则、制作类别、应用原则、加工方法等内容。
本标准规定了认证的内容、认证要求、认证程序与认证管理。
本标准也适于T/HNJK 01-2025《药食同源产品生产技术规范》预包装产品认证。 |
| 主要技术内容 |
4 原则
4.1要求
4.1.2 本标准规定的药膳是在中医药理论指导下，将常见食材与食药物质、新食品原料（新资源食品）等食药物质类食材合理组方配伍以发挥食养功效，应注意因时、因地、因人辨证施膳，可根据使用对象的具体情况加以适当调整应用。
4.1.3 食药物质、新食品原料（新资源食品）的选用，必须符合国务院卫生行政部门、国务院食品安全监督管理部门的规定。
4.1.4 药膳，易可实行一人一餐量。多人多次食用可以按比例相应增加各食材用量。
4.1.5 药膳原料应选用合规、卫生、新鲜的食材和食药物质类饮片，辅料、调料应选用正规厂家生产、有合格证及保质期、符合食品卫生的产品。禁止使用过期、变质、“三无”等原料。
4.1.6 药膳制作应以日常的烹饪技术和手段为基础，参照本标准进行加工。
4.2 药膳
以中医药理论为指导，将特定的中药原料与普通食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术共同加工制作成的具有调整人体脏腑阴阳气血生理功能的作用，以及色、香、味、形、效俱佳的特殊膳食。
4.3 辨证施膳
注重机体阴阳气血、脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以补偏救弊，在辨证、辨体质和辨病的基础上配伍组方，使其达到平衡协调的目的。
4.4调食和药
中药与食物结合，以达到亚健康人群调理、补益精气、养生、保健和补充营养等。
5 基本理论类
5.1药膳基础
针对病证采取相对应的中药材与食物两者协同的作用给予调理，使其恢复人体阴阳平衡正常状态的基本指导思想。
5.2药膳配伍
运用中医基础理论和方药学理论，根据辨证、辨体质和辨病，针对不同体质状态的人所确定的具体施膳方法，将各种药物类与食物类原料经恰当的配伍组合，起到相互协同、增强效果、限制偏性等作用，使其能发挥更好的作用。
5.3药膳选料
在中医药理论指导下，将常见食材与食药物质、新食品原料（新资源食品）等食药物质类食材合理组方配伍以发挥食养功效，应注意因时、因地、因人辨证施膳，可根据使用对象的具体情况加以适当调整应用。
5.4 药膳制作
药膳制作及要求包括食药物质、主料、辅料、调料、制作方法、食养作用、适宜人群、不适宜人群。
6 基本类别
6.1食物和药物
根据人体的不同需要，以不同的食物原料和药物原料的性质，加工制作成不同功效的药膳，有区分不同分类的食谱或菜谱。
6.1.1食物类原料
人体健康的物质保证，具有协调阴阳、调理气血、调整脏腑、祛除病邪的作用。主要包括粮食类、蔬菜类、野菜类、食用菌类、果品类、禽肉类、畜肉类、奶蛋类、水产类、调味品及其他佐料等。
6.1.2药物类原料
口感适合于食用，易于被人们接受，同时具有无明显毒副作用、无严格剂量要求的的中药材。主要包括植物的根和根茎、果实和种子、茎叶、全草、花、皮及动物、矿物等。
7 药膳类别
7.1制作类别
根据原料内中药的成分与中医理论进行组方配伍及分类，体现对疾病的防治作用。根据不同形式、不同形态的膳食进行分类，体现色、香、味、形，以满足视觉、嗅觉和口味的需要。
7.1.2菜肴类药膳
以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工的食物。
7.1.3粥食类药膳
以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作的半流质状食物。
7.1.4糖点类药膳
以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬好的糖料中；或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成的点心或零食。
7.1.5饮料类药膳
将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、蒸馏等方法加工制作而成的液体类食物。
7.1.6水果类药膳
以各种水果为原料，配以适合的药物，经煮、炖、蒸、拌等方法制作而成的食物。
7.1.7面点类药膳
以各种面粉与药物制成粉末，或将药物提取液与面粉共同和揉，按面点制作方法加工而成的食物。
7.1.8其他类药膳
不能归入菜肴类、粥食类、糖点类、饮料类、水果类及面点类的药膳类别。
8 应用及禁忌
8.1 审清阴阳的虚实盛衰所在，恰当地施用药食，以恢复阴阳的平衡。按照辨证论治理论，用药膳调治脏腑以恢复正常生理机能。
8.2 施膳时邪气盛应先祛邪使邪去正复；正气虚甚者宜以扶正为主，使正气复而邪自去。
8.3 食养药膳，是食药物质类食材合理组方配伍以发挥食养功效，均不能代替药物。
8.3 要在食谱或菜谱中注明名称；主料、辅料、调料、制作、食养作用、适宜人群、不适宜人群。
8.5 不适宜人群应当慎食。对有关食材过敏者、有严重肝肾损害者禁食。
8.6 药治与药膳应用时均需注意中药与食物的配伍禁忌、孕产妇的配伍禁忌和疾病忌口等问题，在应用某些药或药膳时不宜进食某些药物与食物。
8.7 孕妇、哺乳期妇女及婴幼儿等特殊人群若有需要，应当在专业人士指导下食用。
9 加工方法
9.1 药膳炮制法
药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。即结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程。
9.1.1 药膳切制法
对干品原料经净选、软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等不同形状，以备制膳需要。
9.1.2 药膳炒制法
将原料在热锅内翻动加热，炒至所需要的程度。
9.1.3 药膳煮制法
根据不同性质，将原料与辅料置锅内加水没过药共煮，以清除原料的毒性、刺激性或涩味。
9.1.4 药膳蒸制法
将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度。
9.1.5 药膳灸制法
将原料与液体辅料如蜂蜜或酒，或盐水、药汁、醋等共同加热翻炒，使辅料渗进原料内部。
9.1.6 药液制备法
通过一定的提取方法，把烹制药膳所用的特殊液体类原料中的有效成分析出备用。
9.1.7 药膳过滤法
滤除沉淀，获取澄明药液的方法。
9.1.8 药膳浓缩法
将从原料中提取的单位容积内有效成分含量低的溶液提高浓度，以便精制。
9.1.9 药膳蒸发浓缩法
通过加热使溶液中水分挥发的方法。适用于有效成分不挥发，加热不被破坏的提取液。
9.1.10 药膳蒸馏浓缩法
将原料液在蒸馏器内加热到汽化，通过冷凝回收剂回收溶剂，同时浓缩原料液的蒸馏方法。
10 药膳制作法
根据不同的方法制作出不同的药膳，以适应人们的不同嗜好及变换口味。
10.1 热菜类药膳制作法
将药膳原料进行制熟处理，加工成可作为热食菜类的制作方法。
10.1.1 药膳炖法
将药物与食物加清水，放入调料，先置武火上烧开，再改文火熬煮 2-3 小时至熟烂的制作方法。
10.1.2 药膳煮法
将药物与食物同置较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮熟，时间宜比炖短，以突出主料滋味，使味道清鲜，色泽亦美观的制作方法。
10.1.3 药膳熬法
将药物与食物置于锅中，注入清水，武火煮沸后改用文火烹制3小时以上，熬至汤汁稠浓的制作方法。
10.1.4 药膳煨法
将药物与食物置煨锅内，加入清水、调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，慢慢煨至软烂的制作方法。
10.1.5药膳蒸法
将原料置于盛器内，加入水或汤汁、调味品，或不加汤水，置蒸笼内利用水蒸气加热烹制蒸至熟或熟烂的制作方法。
10.1.6 药膳炒法
将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒至熟，或断生的制作方法。具有烹制时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜香入味，或滑嫩，或脆生的特点。
10.1.7 药膳爆法
将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟的制作方法。具有急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香的特点。
10.1.8 药膳熘法
原料调味后经炸、煮、蒸或上浆滑油等初步加热后，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟的制作方法。具有成菜清亮透明，质地鲜嫩可口的特点。
10.1.9 药膳炸法
将锅中置入较多量的油加热，药膳原料直接投入热油中以武火加热至熟或黄脆的制作方法。具有清香酥脆的特点。
10.1.10 药膳烧法
将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁浓稠的制作方法。具有汁稠味鲜的特点。
10.1.11 药膳炝法
将原料切制成所需形状，经加热处理后，加入各种调味品拌渍，或再加热花椒炝成的制作方法。具有口味或清淡，或鲜咸麻香的特点。
10.1.12 凉菜类药膳制作法
将药膳原料或经制熟处理，或生用原料，加工成可作为冷食菜类的制作方法。
10.1.13 药膳拌法
将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一定形状，再加入调味品拌合而成的制作方法。具有清凉爽口、理气开胃的特点。
10.1.14 药膳腌法
将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，腌制一定时间排除原料内部的水分，使原料入味的制作方法。具有清脆鲜嫩，浓郁不腻的特点。
10.1.15 药膳冻法
将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用的制作方法。具有晶莹剔透、清爽可口的特点。
10.1.16 药粥制作法
根据药物与米谷类食物不同特点共同熬煮制作而成的方法。具有制法简单，服用方便，易于消化吸收的特点。
10.1.17 生药饮片粥
将形、色、味均佳，且能食用的生药与米共同煮制，既使粥增加形色的美观，又使味道鲜美，增强疗效。
10.1.18 中药研末粥
较大的中药块或质地较硬的药物难以煮烂时，将其粉碎为细末后与米同煮。
10.1.19 药物提汁粥
某些不能食用或感官刺激太强的药物，不宜与米谷同煮，需煎煮取汁与米谷共煮制粥。
10.1.20 汤汁类粥
将动物乳汁，或肉类汤汁与米谷同煮制粥。
10.1.21 药膳饮料制作法
以药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料的方法，具有保健或治疗作用的特点。包括药酒、保健饮料及药茶等。
10.1.22 药酒配制法
以白酒、黄酒为基料，浸泡或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料的制作方法。
10.1.23 药膳饮料制作法
以药食同源的功能性物质为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成的方法。具有生津养阴，润燥止渴的特点。
10.1.24 药茶制作法
将药物与茶叶相配，置于杯内，冲以沸水，盖焖 15 分钟左右即可，也可根据习惯加白糖、蜂蜜等；或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮；或将药物加工成细末或粗末，分袋包装，临饮时以开水冲泡的制作方法。具有清香醒神、养阴润燥、生津止渴的特点。
10.1.25药膳面点制作法
将药物制成粉末，或将药物提取液与面点共同和揉，按面点制作方法加工而成的制作方法。
11 安全健康要求
从业人员必须持有卫生部门颁发的《健康证》、《食品卫生知识培训合格证》，否则不能上岗，药膳生产加工要符合一下标准：GB14881 食品生产通用卫生规范、GB 2760 食品添加剂使用标准、GB 2761 食品中真菌毒素限量、GB 2762 食品中污染物限量、GB 2763 食品中农药最大残留限量、GB 14880 食品营养强化剂使用标准、GB 29921 预包装食品中致病菌限量、GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求、GB 28050 预包装食品营养标签通则 |
| 标准购买信息 |
| 出售价格 |
2000.00元 |
| 联系人 |
练岚 |
| 联系电话 |
0371-65055606 |
| 手机号码 |
13298347768 |
| 传真 |
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| Email |
hnjkcy@126.com |
| 简介 |
以中医药理论为指导，将特定的中药原料与普通食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术共同加工制作成的具有调整人体脏腑阴阳气血生理功能的作用，以及色、香、味、形、效俱佳的特殊膳食。 |