2026年5月28日，广东省食品行业协会团体标准《酿造酱油感官评价规程》正式在全国标准信息公共服务平台发布。本标准由珠海科技学院、广东美味鲜调味食品有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司、鹤山市东古调味食品有限公司、肇庆市农投香满源食品有限公司、珠海天禾食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家立项论证并通过立项，经历近2年的编制工作，联合食品科学领域专家、酱油生产企业技术骨干等，深入调研国内酿造酱油感官评价痛点，开展感官品评试验与数据验证，反复修订评价指标、操作流程与场景规范，广泛征求行业意见，最终顺利通过专家评审，为酿造酱油感官评价提供了统一、规范的应用依据。

我国酱油生产拥有两千多年的历史，在长期发展过程中，受历史传承、地理环境及饮食文化等多方面因素影响，其生产工艺与原料选用逐渐形成鲜明的地域特色，衍生出各具风格的酱油流派。目前，我国涉及酱油感官评价的相关标准主要包括GB2717《食品安全国家标准酱油》和GB/T18186《酿造酱油》，二者均将色泽、香气、滋味和体态列为评价酱油品质的关键指标。然而，在具体评价方法上，GB2717与GB/T5009.39《酱油卫生标准的分析方法》中所推荐的感官检验方法存在不一致、步骤描述不够具体、缺乏对色香味体系统化评判依据等问题，导致在实际评价过程中操作性不强、结果可比性有限。

《酿造酱油感官评价规程》为此所生，着力于准确区分不同种类、不同等级酱油在色、香、味、体方面的差异，实现科学、统一地评价酱油的感官品质。从原理上看，标准依然采用评分制，依据专业品评人员的综合评分，使用眼、鼻、口等感觉器官在规定的方法下对酱油的色泽、体态、香气及滋味等感官特性进行鉴别，通过品评人员的综合评分判断产品是否符合感官要求，符合酱油这一品类的多样性和复杂性。品评人员的专业性起到基础性作用，为保证、维护其评价能力的完整发挥，标准起草在编制期间多次在所属企业内部或邀请其他企业实际操作，设定了单次品评的人数、品评时间，评前、评中不同时间段的要求与准备工作，将品评全过程以可描述、可验证的标准规范起来。

评价场景的突破是该标准的亮点。标准按照色率区分调味型生抽与着色型老抽，并突破传统实验室评价局限，创新引入家庭烹饪场景，生抽采用“拌米饭显色法”凸显调味特性，老抽还需要通过“煮肉着色法”模拟真实烹饪场景。这是因为现有标准下，对不同酱油的评价方法大多沿用“实验室评价思路”，孤立地对酱油样品进行多层次分析评判，而对于酱油在烹饪后对菜肴成品的影响程度却鲜有考量。此标准以米饭和五花肉为载体，考究酿造酱油在实际情况中呈现的色香味指标。

标准的目的在于规范，对于用作样品的米饭和五花肉，该标准也做了详尽的定义和处理方法，包括但不限于米水混合比例、五花肉食材挑选与食材处理、盛装容器、酱油添加量或比例、烹饪时间等方面。品评方法采用直接品评法与应用品评法相结合，涉及观察、嗅闻、品尝等步骤。值得一提的是，品评考虑到样品温度这一变量对风味的影响，规定“应在样品温热时，将拌米饭、煮五花肉样品以及其他菜肴置于鼻腔下方，适度用力吸气，以开展风味评价，并观察其颜色与光泽度”。

《酿造酱油感官评价规程》团标的发布，精准命中传统酱油感官评价方法不统一、实操性弱、脱离实际应用场景的行业难题，以标准化、场景化、科学化的评价体系，为酿造酱油品质评判树立了新标杆。该标准不仅能助力企业精准把控产品风味、研发更符合消费场景的优质酱油，还能为市场监管提供清晰的感官判定依据，推动酿造酱油行业向精细化、高品质方向稳步发展，守护千年酱油酿造技艺的传承与创新。