无锡市烹饪餐饮行业协会自我承诺
无锡市烹饪餐饮行业协会发布的T/WXCY 0001—2019《太湖醉蟹》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_WXCY》制定。T/WXCY 0001—2019《太湖醉蟹》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
无锡市烹饪餐饮行业协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
无锡市烹饪餐饮行业协会
2019年11月15日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 无锡市烹饪餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 513202005092122332 | 发证机关 | 无锡市民政局 |
| 业务范围 | 开展烹饪技术交流与服务、理论研讨、咨询服务、举办业务、讲座、培训 | ||
| 法定代表人/负责人 | 葛金磊 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 无锡市滨湖区梁清路555号523室 | 邮编 : 214000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/WXCY 0001—2019 | ||
| 中文标题 | 太湖醉蟹 | ||
| 英文标题 | Lake Taihu Liquor-soaked Crabs | ||
| 国际标准分类号 | 67.120.30 鱼和水产品 | ||
| 中国标准分类号 | x10/29 | ||
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 | ||
| 发布日期 | 2019年08月08日 | ||
| 实施日期 | 2019年09月30日 | ||
| 起草人 | 陈为民、徐桥猛、王笛、、陈金标、唐国忠、李钟伟、葛金磊、孙德伟、丁益民、季峰、李伟、朱佶熠 | ||
| 起草单位 | 无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、无锡太湖醉蟹产业联盟、无锡小青龙餐饮食品供应链有限公司、无锡市欣旺集团欣荷大酒店有限公司、无锡醉食天下食品科技有限公司、无锡品记食材食品有限公司、无锡太湖鼋头渚资产管理有限公司横云饭店 | ||
| 范围 | 本标准规定了太湖醉蟹的原料、制作工艺、产品指标及标志、包装、运输、贮存、保质期要求和检验规则。 本标准适用于无锡市内以活体中华绒螯蟹（河蟹）为原料，经暂养、清洗、蒸煮、冷却、浸泡醉制而成的即食熟醉蟹产品。 | ||
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 3.1 醉 餐饮业冷菜制作的一种方法，以多量酒（白酒、黄酒）为主，辅之其他调辅料，制成醉汁，对原料浸渍至发酵成熟的方法，分生醉和熟醉。 3.2 熟醉 以多量黄酒为主，辅之酿造酱油、绵白糖等其他调辅料，按一定比例制成熟醉汁（醉卤），对预热成熟的原料浸渍入味的方法。 3.3 蟹黄指数 也称“肝胰腺指数”，河蟹品质评价指标之一。俗称“蟹黄”的肝脏、胰是河蟹重要的消化腺，也是营养物质储存器官，分为左右两叶，由众多细枝状的盲管组成，橘黄色，富含脂肪，味道鲜美。 蟹黄指数（%）=蟹黄重/体重×100%（活体河蟹的全部蟹黄）。 3.4 蟹膏指数 也称“性腺指数”，河蟹品质评价指标之一。性腺是河蟹的生殖器官，位于头胸部的背甲下面，雌雄异体。雌蟹的性腺俗称“红膏”，包括卵巢和输卵管两个部分。卵巢由相互连接的左右两叶组成，成“H”形，成熟时呈酱紫色，是河蟹最可口的部分；雄蟹的性腺俗称“白膏”，包括精巢、射精管、输精管和副性腺，精巢呈乳白色，左右两个，位于胃的两侧，两叶精巢的下方各有一输精管。副性腺的分泌物黏稠，呈乳白色。 蟹膏指数（%）=蟹膏重／体重×100%（活体河蟹的全部蟹膏）。 3.5 肥满度 河蟹品质评价指标之一。能确定河蟹的最佳收获季节，与其成活率、蜕壳、肉质、口味等有较大的相关性，影响其上市价格。蟹黄与蟹膏的发育体现河蟹整体的肥满度。 肥满度（%）=体重／L3（L指甲壳长） 4 原料及要求 4.1 河蟹的要求 4.1.1 河蟹的感官要求 采用鲜活的中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards），符合GB/T 19783要求，有河蟹溯源系统。感官要求应符合表1的规定。 表1 河蟹的感官指标 项目 指标 检测方法 体色 背 青色、青灰色、墨绿色、青黑色、青黄色或黄色等固有色泽 用目测、手指压、鼻嗅的方式按要求逐项检验，抽样方法按GB/T 30891规定执行 腹 白色、乳白色、灰白色或淡黄色、灰色、黄色等固有色泽 甲壳 坚硬，光洁，头胸甲不规则椭圆形隆起 螯、足 一对螯足呈钳状，掌节密生黄色或褐色绒毛，四对步足齐全，前后缘长有金色或棕色绒毛 蟹体动作 活动有力，反应敏捷 鳃 鳃丝清晰，无异物，无异臭味，无寄生虫 4.1.2 河蟹的理化指标 应符合表2的规定。 表2 河蟹的理化指标 项目 雄蟹 雌蟹 检测方法 粗蛋白/（%） ≥ 15.4 15.1 按GB 5009.5规定执行 粗脂肪/（%） ≥ 7.1 9.5 按GB 5009.6规定执行 灰分/（%） ≤ 1.8 1.6 按GB 5009.4规定执行 水分/（％） ≤ 70.0 65.0 按GB 5009.3规定执行 4.1.3 污染物、渔药残留限量指标 应符合食品安全国家标准及相关规定，同时应符合表3的规定。 表3 污染物、渔药残留限量指标 项目 指标 检测方法 铅，mg/kg ≤0.3 按GB 5009.12规定执行 土霉素、金霉素、四环素（以总量计），mg/kg ≤0.10 按SC/T 3015规定执行 磺胺类（以总量计），mg/kg 不得检出（＜0.01） 按GB 29694规定执行 硝基呋喃类代谢物，ug/kg 不得检出（＜0.5） 按GB/T 21311规定执行 溴氰菊酯，mg/kg 不得检出（＜0.0025） 按GB 29705规定执行 喹诺酮类药物，ug/kg 不得检出（＜1.0） 按GB/T 21312规定执行 五氯苯酚及其钠盐，mg/kg 不得检出（＜0.001） 按SC/T 3030规定执行 4.2 黄酒应符合GB/T 13662规定的要求。 4.3 酿造酱油应符合GB/T 18186规定的要求。 4.4 绵白糖应符合GB/T 1445规定的要求。 4.5 生产加工用水应符合GB 5749规定的要求。 5 制作工艺 5.1 工艺流程 原料→暂养→清洗→捆扎→熟制→冷却→醉制→成品 5.2 工艺要点 5.2.1 暂养 原料蟹称重分级，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹，放入10℃～18℃水温的暂养池中，清水暂养3～4h，吐污处理。 5.2.2 清洗 原料蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清洗雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛，捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好。 5.2.3 蒸煮 将捆好的活河蟹腹部朝上摆入蒸箱，在100℃～105℃的温度下蒸20～25 min，或放入锅中煮制，水沸后煮18 min。蒸煮的时间依据蟹的规格及蒸煮量而定，以蟹肉熟透为宜。 5.2.4 冷却 原料蟹蒸煮后取出，在低温、消毒过的冷却间自然冷却。也可将熟蟹送入风冷器内进行风冷，要求熟蟹的中心温度在30min以内降至37℃以下。 5.2.5 制醉蟹汁 取黄酒、酱油、白糖及其他调辅料，混合调匀（加热或不加热），制成熟醉汁，放入温度为0～4℃的冰箱中进行保存。各种调辅料的品种、比例可依据不同醉蟹的风味特色要求添加。其他调辅料要符合食品安全标准。醉蟹汁的重复利用要符合《食品安全法》和《食品卫生通用规范》的有关规定。 醉蟹汁配方实例：取锅注入清水250g，下入桂皮、八角各5g，香叶、花椒各3g,丁香2g，陈皮8g，葱段、姜片各200g，大火烧开，改小火熬至香料味浓郁，出锅倒入容器内，再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1kg，冰糖800g，盐5g，高度白酒200g，白兰地酒150g混合均匀，自然冷却后使用。 5.2.6 醉制 熟蟹冷却后，完全浸泡在熟醉汁内，存放在冷藏间，浸泡入味。浸泡时间6～12h。具体醉制的时间可依据蟹的规格及数量而定。 6 产品指标及等级 6.1 醉蟹感官指标 感官指标应符合表4的要求。 表4 醉蟹感官要求 项目 指标 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行 滋味气味 具有本品特有的滋味、气味，无异味，无异嗅 在15℃～25℃的常温下，采用味觉鉴别法和嗅觉鉴别法进行。 组织形态 形态完整，不发粘，无霉变，无虫蛀 在白昼的散射光线下，采用视觉鉴別法进行。形状的测定应使用分度值为1mm的透明直尺进行。 杂质 无正常视力可见杂质 视觉鉴别法 6.2 醉蟹微生物、寄生虫指标 微生物、寄生虫指标应符合表5的规定 表5 微生物、寄生虫指标 项目 指标 检测方法 菌落总数（CFU/g） ≤ 5000 按照GB/T 4789.2的规定进行 大肠菌群（CFU/g） ≤ 10 按照GB/T 4789.3的规定进行 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 按GB4789.4，GB4789.7，GB4789.10（平板计数法）规定的方法检验 寄生虫（蟹奴） 不得检出 采用视觉、嗅觉鉴别法进行 6. 3 醉蟹等级 风味正常的醉蟹依河蟹体重、出成率、蟹黄指数、蟹膏指数和肥满度的不同，分为特级、一级、二级、三级，具体分类见表6。 表6 醉蟹的等级 雄 蟹 等级分类 活体重 （g/只） 出成率 （%） 蟹黄指数（%） 蟹膏指数（%） 肥满度 （g/L3） 特级 ≥200 >30 >6 >3.5 >0.65 一级 150～199 27～30 5～6 3.0～3.5 0.62～0.65 二级 125～149 25～27 4～5 2.4～3.0 0.58～0.62 三级 <125 <25 <4 <2.4 <0.58 雌 蟹 等级分类 活体重（g/只） 出成率 蟹黄指数 蟹膏指数 肥满度（g/c㎡） 特级 ≥150 >25 >6% >8% >0.58 一级 125～149 22～25 5～6% 6～8% 0.55～0.58 二级 100～124 20～22 4～5% 4～6% 0.51～0.54 三级 <100 <20% <4% <4% <0.51 7 保质期 在0～4℃贮运条件下，充氮保鲜产品保质期为7d，真空灭菌产品10～15d。在-18℃贮运条件下，真空冷冻产品保质期为3 m。 8 标签、标志、包装、运输、贮存 8.1 标签与标志 包装上的标签应符合GB 7718 、GB 28050和相关国家规定的要求。 运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“防潮”、“防晒”等，包装图示应符合GB/T 191 规定。 8.2 包装 包装形式分为盒装、袋装和箱装。产品内包装采用充氮保鲜盒装或真空灭菌袋装，塑料保鲜盒及包装袋应符合要求GB/T 32094的要求。外包装采用纸箱，应符合GB/T 6543的要求。 8.3 运输 运输工具应清洁卫生，应使用带有0～4℃冷链条件的运输车辆，运输时应防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混装混运。装卸时应小心轻放，严禁重压。 8.4 贮存 应存放于0～4℃的冷藏库内，应保持清洁卫生，有防尘、防鼠、防蝇等设施。不得与有毒、有害、有异味物品混放。产品不应与墙面、地面接触，间隔应在20 cm 以上。 9 分析检验 9.1 感官 9.1.1 总则 9.1.1.1 感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T 10220的规定。 9.1.1.2 评价样品时要有一定的时间间隔，应根据具体情况选择适宜的检验时间。一般选择评价员敏感性较高的上午9～11时或下午3～5时的时间段。 9.1.2 实验室和设备 应符合GB/T 13868的规定 9.1.3 分析评价组 9.1.3.1 成员应包括符合GB/T 16291规定的专家，或符合GB/T 14195规定的优选评价员，或符合GB/T 16291.1-2012规定的评价员。 9.1.3.2 成员人数可根据具体实际情况而定，但不应少于5人。 9.1.4 感官鉴别 感官鉴别应参照表1和表4进行。 9.1.5 等级指标检验 随机采集8只河蟹样品（雌雄各半），用吸水纸擦干蟹体表水分后，用电子天平准确称重（精确度0.01g），用游标卡尺（精确度0.001mm）测量壳长、壳宽后进行活体解剖，用镊子等工具取出全部蟹黄、蟹膏和肌肉，肌肉包括头胸甲和附肢内的全部肌肉，并精确称重（精确到0.001g）后分别计算每只蟹的蟹黄指数、蟹膏指数、出成率及肥满度。 9.2 卫生 9.2.1 按照《食品卫生通用规范》的规定进行。 9.2.2 微生物检验 微生物检验应参照表3和表5进行。 10 检验规则 10.1 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。 10.2 组批与抽样 产品按生产班次分批，每班为一个批次，每批随机抽取5袋进行检验。 10.3 出厂检验 10.3.1 产品须经公司质检部门检验合格后方可出厂，并附产品合格证。 10.3.2 出厂检验项目为感官指标、水分、食盐、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。 10.4 型式检验 10.4.1 型式检验项目为本标准的全部项目。 10.4.2 正常生产时每半年进行一次。 10.4.3 遇有下列情况之一须进行型式检验： A）新产品投产时； B）原料来源发生改变，可能影响产品质量性能时； C）停产3个月以上，重新恢复生产时； D）出厂检验与上次型式检验有较大差异时； E）食品安全监管部门提出要求时。 10.5 判定规则 检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格。检验结果如有一项不合格，允许用备检样品进行检验，仍不合格，则判该批产品为不合格。微生物指标不合格不得复检。 附录 （规范性附录） 卫生管理 1 资质 1.1 太湖熟醉蟹生产企业应具备独立法人资格，并取得《食品生产许可证》《食品经营许可证》，场所、主体业态、食品项目等事项与许可证一致，并在醒目位置公示。 1.2 企业应建立和实施以“危害分析和关键控制点（HACCP）”为基础的食品安全管理体系。建立河蟹追溯系统、食品采购、配送电子管理台帐等。 2 人员 2.1 企业负责人应知晓食品安全责任，落实岗位责任制，签署食品安全责任书，明确直接责任人并予以公示。 2.2 有专职或兼职的食品检验员，组织日常醉蟹生产安全管理工作，发现食品安全隐患并及时改进。 2.3 醉蟹生产人员持有有效的健康证明，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 2.4 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，应正确的进行手部清洁、消毒，保持良好的个人卫生。健康管理要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 2.5 专间从业人员进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进行双手清洗消毒。操作前手部应清洗消毒，操作过程中应随时保持手部清洁，手部有伤口的，不得继续从事醉蟹生产加工活动。离开专间时应脱去专间工作服、工作鞋；再次进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进行手清洗消毒。 3 场地及设施设备 3.1 生产场库应符合 GB 14881规定的标准。 3.2 醉蟹生产加工场所应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间，包括原料蟹暂养池、清洗槽、蒸煮间、冷却间、冷藏库、包装间、成品冷库等，符合《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》的要求。实施透明厨房、视频实时监控等监督方式。 3.3 生产场所保持清洁、卫生。食品处理区配备运转正常的洗手、消毒、更衣设施。蒸煮间配置排风设备，定期清洁。冷却间、冷藏间、包装间、成品冷库等配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。应定期对生产加工设施、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 、GB 14930.2 的规定。 3.4 冷却间温度不高于18℃；冷藏库温度为0℃～4℃；冷冻间温度为≤-18℃。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 3.5 生产企业应设置与醉蟹生产规模相适应的检验室，配备与醉蟹检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。 3.6 餐饮业零散生产醉蟹采用专间进行，符合 GB 14881规定的标准。 3.7 餐饮业醉蟹取出装盘至食用前的间隔时间不得超过1小时。 |
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| 是否包含专利信息 | 是 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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*由无锡市烹饪餐饮行业协会于2019/11/16 1:31:59在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2019/11/16 1:31:59
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