潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 206（1）—2022《潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 206（1）—2022《潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2023年04月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 206（1）—2022 | ||
| 中文标题 | 潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2022年07月28日 | ||
| 实施日期 | 2022年07月28日 | ||
| 起草人 | 陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜 | ||
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 | ||
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炒鸽松 | ||
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 原料 光鸽2只（约600 g）、瘦猪肉100 g、马蹄肉150 g、韭黄25 g、火腿10 g、鸡蛋清一只、生菜200 g、 春卷皮16张、猪油1000 g（约耗 100 g）。 4.2 调味料 麻油2 mL、精盐6 g、胡椒粉0.5 g、味精2 g、陈醋50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 206—2022 2 6.1 刀工 6.1.1 将鸽子切出头尾，拆去骨头。 6.1.2 将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。 6.1.3 将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。 6.1.4 将火腿切成细末。 6.1.5 将春卷皮、生菜叶修成Φ10 cm 的圆形。 6.2 烹调 6.2.1 将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。 6.2.2 炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至 150 ℃时加入肉茸，炸熟，倒在 笊篱，重新下锅炒 3 min～4 min ，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒 3 min～4 min 成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽白黄相间。 8.2 香味 松香，味美。 8.3 口味 咸香带甜。 8.4 质感 用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
||
| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
|---|---|---|---|
| 标准发布公告 | 2023/4/24 10:55:32 | ||
*由潮州市烹调协会于2023/4/24 10:55:32在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2023/4/24 10:55:32
评论