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　　贵州旅游协会发布的T/QLY 168—2022《新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 168—2022《新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
　　贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。

贵州旅游协会
2022年11月30日

团体详细信息
团体名称	贵州旅游协会
登记证号	5152000517556925B	发证机关	贵州省民政厅
业务范围	业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人	吴比
依托单位名称
通讯地址	贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部		邮编 : 550000

标准详细信息
标准状态	现行
标准编号	T/QLY 168—2022
中文标题	新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范
英文标题	Specification for cuisine craftsmanship of chicken with tomato —Guizhou cuisine of new school
国际标准分类号	67.020
中国标准分类号
国民经济分类	H621 正餐服务
发布日期	2022年11月28日
实施日期	2022年11月30日
起草人	吴茂钊、俞莉、陈江、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。
起草单位	贵州轻工职业技术学院、遵义市兴俞记番茄鸡火锅连锁、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围
主要技术内容	4　原料及要求 主配料 仔公鸡1 只（1500 g）。 小尖青椒50 g。 小尖红椒50 g。 西红柿250 g。 黄豆芽100 g。 调味料 熟糍粑辣椒30 g。 豆瓣酱12 g。 鲜花椒15 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精4 g。 胡椒面3 g。 酱油10 ml。 料酒20 ml。 鲜汤500 ml。 熟猪油100 ml。 红油150 ml。 料头 姜片15 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣30 g。 香菜5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3 cm见方的块状。 小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状。 西红柿洗净，切成小块。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒用小火焖10 min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香菜，上桌开火即成。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 汤汁收干，起锅装入火锅中即成。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，粉红食欲。 香味 椒香四溢，鸡香浓郁。 口味 酸辣醇合，汁浓味美。 质感 鸡肉糯香，开胃爽口。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。
是否包含专利信息	否
标准文本	查看

标准公告
标准发布公告	2022/11/30 13:47:53