潮州市烹调协会自我承诺
潮州市烹调协会发布的T/CZSPTXH 203—2022《潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_CZSPTXH》制定。T/CZSPTXH 203—2022《潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
潮州市烹调协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
潮州市烹调协会
2022年11月10日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/CZSPTXH 203—2022 | ||
| 中文标题 | 潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2022年06月30日 | ||
| 实施日期 | 2022年06月30日 | ||
| 起草人 | 陈育楷、方树光、颜杰辉、陈绍武、林泽士 | ||
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 | ||
| 范围 | 本文件规定了潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜龙穿虎肚。 | ||
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料：鳗鱼1 条（约750 g）、猪肠500 g、五花肉150 g。 4.2 辅料：蒜头40 g、湿香菇30 g、姜30 g、葱10 g、红辣椒10 g。 4.3 调料：老抽5 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、生粉10 g、盐3 g、白糖5 g、麻油5 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将鳗鱼放血后，用70 ℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的 主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3 cm 小段，加入2 g 生粉拌匀待用。 6.1.2 五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。 T/CZSPTXH 203—2022 2 6.1.3 猪肠清洗干净，切25 cm 长的段待用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅冷油，用小火将油温升至150 ℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4 g 拌 匀，用中火升高油温至180 ℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。 6.2.2 香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片10 g，并 加入100 mL 的清水，调入老抽2 mL、盐2 g、胡椒粉0.5 g 和糖2 g 用中火焖煮至熟，加入生粉3 g 调 成的粉水、麻油2 mL 收汁出锅，出锅后，去掉红辣椒。 6.2.3 鳗鱼等原料放凉后，即可将其塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧。 6.2.4 锅内加葱、姜20 g、水1000 mL 用中火煮至90 ℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后， 再大火焯熟，捞起沥干。用老抽1 mL 抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用180 ℃的油温淋 炸猪肠，炸至金黄色即可。 6.2.5 净锅下水500 mL，加入味精1 g、胡椒粉2 g、老抽2 mL、白糖3 g，锅中放上竹篾，将猪肠放 于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成1.5 cm 厚的小段，排放于盘中。将锅底剩 余的少量汤汁，加入盐1 g、味精1 g、胡椒粉0.5 g 调味，用生粉3 g 调成的粉水勾芡后加入麻油，淋于 猪肠上即可。 7 盛装 盛装器皿:宜选用椭圆形碟或长方形碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁清透，造型美观。 8.2 色泽 色泽光亮。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 口感外酥脆，里嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2022/11/10 10:44:48 | ||
*由潮州市烹调协会于2022/11/10 10:44:48在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2022/11/10 10:44:48
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