长子县猪头肉餐饮协会自我承诺
长子县猪头肉餐饮协会发布的T/ZZZTR 01—2022《长子县猪头肉餐饮协会团体标准》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_ZZZTR》制定。T/ZZZTR 01—2022《长子县猪头肉餐饮协会团体标准》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
长子县猪头肉餐饮协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
长子县猪头肉餐饮协会
2022年10月08日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 长子县猪头肉餐饮协会 | ||
| 登记证号 | 51140400080981856M | 发证机关 | 长子县行政审批服务管理局 |
| 业务范围 | 收集、整理猪头肉的制作祖传秘方并进行深入研究，组织开展会员生产经营中的技术指导、培训和交流活动 | ||
| 法定代表人/负责人 | 焦操 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省长治市长子县东大街焦家酒楼 | 邮编 : 046600 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/ZZZTR 01—2022 | ||
| 中文标题 | 长子县猪头肉餐饮协会团体标准 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 | ||
| 发布日期 | 2022年05月02日 | ||
| 实施日期 | 2022年06月30日 | ||
| 起草人 | 秦红霞、王鹏、张丽明、范元生、焦操 | ||
| 起草单位 | 长治市名吃研究会、 长子县猪头肉餐饮协会 | ||
| 范围 | 本文件规定了长子猪头肉制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、制作卫生要求。 本文件适用于长子猪头肉的加工制作。 | ||
| 主要技术内容 | 6、制作工艺 长子猪头肉 成品特点：肥而不腻、瘦而不柴、片片带皮、清香爽口。 6.1 食材 6.1.1 主料：本地猪头5000g，卤汤5000g。 6.1.2 调料：食盐125g、花椒75g、八角100g、生姜200g、大葱100g、大蒜300g。 6.1.3 拌制：大蒜泥15g、酿造食醋20g。 6.2 老汤熬制 6.2.1 汲取深井水添入卤锅内烧开，加入食盐，花椒、八角、葱姜蒜装入料包袋，熬制。 6.2.2 熬制时需将浮沫撇净。 6.3 猪头初加工 6.3.1 选用毛猪头1个，把数块松香放入锅内烧热化成液体状，将整个毛猪头置放在松香锅内至猪头表面松香沾附完后捞出，待冷却后将沾满猪毛的松香剥离掉，放置在水盆中浸泡。 6.3.2 用加热的尖头烙铁将猪头眼窝、耳内及凹陷部毛发烫除干净。用刮刀依次在猪头刮上数次直至除净猪头表面的毛发。 6.3.3 用细砂石将烙烫发黑、发焦黄部分打磨、清洗干净后放入水盆中浸泡120min-240 min备用。 6.3.4 用斧头沿猪下颌将猪头劈成两半，挖去猪舌、猪脑以备另用。 6.4 卤煮 6.4.1 将猪头放入老汤锅内，用大火加热卤煮60min后，改用小火（文火）卤煮60min，卤煮中间用码勺连续将浮沫、浮油撇除。 6.4.2 猪头在汤锅内卤煮120min后，加锅盖焖卤180 min。 6.4.3 将卤煮好的猪头出锅，置放在案板上凉晾，用剔肉刀将猪颌骨取出。 6.5 食用 6.5.1 片切 将卤煮好的猪头肉皮朝下置放于案板上，用月牙刀片切成长不超过5cm、宽不小于3cm的带皮薄片。 6.5.2 将大蒜去皮放入蒜罐内，用木质捣蒜捶制成蒜泥。大葱切成葱花备用。 6.5.3 拌制 将片切好的猪头肉片与食醋、蒜泥、葱花放入盆内，用筷子朝一个方向拌制均匀入味（用时1 min），即可装盘食用。另一种食法可将猪头肉片单独盛于盘子上，再将酱料放入小盘蘸着吃（方便食客有蒜泥忌口者），可品尝出清香爽口的猪头肉。 7、制作卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 不公开 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2022/10/8 15:37:55 | ||
*由长子县猪头肉餐饮协会于2022/10/8 15:37:55在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2022/10/8 15:37:55
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