剑阁县剑门关豆腐协会自我承诺
剑阁县剑门关豆腐协会发布的T/JMGDF 01—2022《地理标志产品 剑门关豆腐》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_JMGDF》制定。T/JMGDF 01—2022《地理标志产品 剑门关豆腐》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
剑阁县剑门关豆腐协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
剑阁县剑门关豆腐协会
2022年09月22日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 剑阁县剑门关豆腐协会 | ||
| 登记证号 | 515108230807485524 | 发证机关 | 剑阁县民政局 |
| 业务范围 | 制定行规、行约，加强行业自律；反映会员的要求，协助会员办理制作、经营相关手续证件，维护会员的合法权益；促进豆腐产业品质的提升；开展豆腐的生产、制作、服务的研讨和培训。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 蔡玉寿 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 剑阁县剑门关镇北街125号 | 邮编 : 628000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/JMGDF 01—2022 | ||
| 中文标题 | 地理标志产品 剑门关豆腐 | ||
| 英文标题 | |||
| 国际标准分类号 | 67.060 | ||
| 中国标准分类号 | X11 | ||
| 国民经济分类 | A051 农业专业 | ||
| 发布日期 | 2022年09月10日 | ||
| 实施日期 | 2022年10月10日 | ||
| 起草人 | 赵晓强、何建武、沈蓓、蔡玉寿、廖祥兵、王立 | ||
| 起草单位 | 四川省豆类产品质量监督检验中心、剑阁县产品质量检验中心、剑阁县剑门关豆腐协会、四川金诚智度信息技术有限公司 | ||
| 范围 | 本标准规定了地理标志产品 剑门关豆腐的保护范围、生产加工安全卫生条件、原材料要求、设施设备、加工工艺、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局2011年第197号公告批准的以优质大豆为原料，用剑门关山泉水和传统工艺加工生产的地理标志产品 剑门关豆腐。 | ||
| 主要技术内容 | 3 地理标志产品保护范围 地理标志产品 剑门关豆腐保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。 4 生产加工安全卫生条件 应符合GB 14881和GB/T 29876的规定。 5 原材料要求 5.1 大豆 应选用保护区域内出产的大豆，蛋白质含量≥42%，并符合GB 1352规定。 5.2 水 应选用保护区域内山泉水，pH值7.3～7.6，并符合GB 5749规定。 5.3 凝固剂 凝固剂采用传统工艺制成的酸水，制作酸水的蔬菜应选用保护区内出产的叶类蔬菜，并符合GB 2763规定。 6 设施设备 6.1 石磨 采用保护区域内出产的青石凿制，磨齿细致整齐、线纹清晰。 6.2 滤布 采用纯棉细纱白布，规格以1m×1m，目数在90目～120目为宜。 6.3 模具 采用木质原料制作，规格尺寸以60cm×40cm×10cm为宜。 7 加工工艺 7.1 酸水制作 新鲜叶类蔬菜清洗后切段，95℃～100℃沸水杀青3min～5min，装坛，常温下发酵24h后，取汁备用。 7.2 鲜豆腐制作 7.2.1 工艺流程 选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。 7.2.2 工艺要点 7.2.2.1选料 精选籽粒色泽光亮、完好饱满的大豆，无霉变，无虫噬，无杂质。 7.2.2.2浸泡 将精选大豆清洗干净，用水浸泡至大豆有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。冬季浸泡时间为18h～24h，春秋季浸泡时间为12h～18h，,夏季浸泡时间为4h～8h。 7.2.2.3磨浆分离 将浸泡好的大豆在常温下用石磨加水磨浆，豆浆浓度控制在12%～13%。用滤布过滤，去除豆渣。磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀，手感细腻。 7.2.2.4煮浆 小心加温烧浆至95℃～100℃，沸腾时间维持3min～5min，边煮边搅拌，即时扬浆去除泡沫，避免溢出。煮至浆面无浮沫，无豆腥味，具有豆浆特有的鲜香味。 7.2.2.5凝浆 待豆浆温度晾至70℃～85℃时，缓缓兑入12%～15%的酸水，均匀搅动，使豆浆凝结成豆腐脑。 7.2.2.6压榨 凝浆13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤90%为止。 7.3 豆腐干制作 7.3.1 工艺流程 选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。 7.3.2 加工要点 7.3.2.1选料 同7.2.2.1。 7.3.2.2浸泡 同7.2.2.2。 7.3.2.3磨浆分离 同7.2.2.3。 7.3.2.4煮浆 同7.2.2.4。 7.3.2.5凝浆 同7.2.2.5。 7.3.2.6压榨 13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤60%为止。 8 质量要求 8.1 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 鲜豆腐 豆腐干 色 泽 颜色雪白，有光泽 白色或淡黄色 滋味与气味 味道清香，具有豆腐的原汁醇香，无异味，口感细腻，温柔滋润，爽口无渣 具有豆腐干特有的香味、无异味，醇香可口 组织形态 块形完整，质地细嫩，软硬适宜，表面不发粘，弹性、韧性好 块形整齐均匀，质地密实，柔软有韧性 杂 质 无肉眼可见外来杂质 无肉眼可见外来杂质 8.2 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 鲜豆腐 豆腐干 水 分/（g/100 g） ≤90 ≤60 蛋白质/( g/100 g ) ≥8.0 ≥18 8.3 食品安全要求 应符合GB 2712的规定。 8.4 净含量 预包装食品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 不公开 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2022/9/22 10:45:34 | ||
*由剑阁县剑门关豆腐协会于2022/9/22 10:45:34在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2022/9/22 10:45:34
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