贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 079—2021《贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 079—2021《贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月28日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 079—2021 | ||
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou beef rice noodles( Xingren specialty)—One of Guizhou snacks | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、张荣彪、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、黄长青、陈英、叶春江、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王祥、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 盘江小黄牛熟肉清片或红烧牛肉丁单碗宜25 g。 4.1.2 兴仁米粉单碗宜200 g。 4.1.3 牛大骨（100碗计）3000 g。 4.2 调味料（100碗计） 4.2.1 干辣椒150 g。 4.2.2 花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.3 八角18 g，应符合GB/T 7652的规定。 4.2.4 砂仁35 g。 4.2.5 草果25 g。 4.2.6 小茴香15 g。 4.2.7 盐120 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.8 熟糍粑辣椒150 g。 4.2.9 混合油（含精炼油、牛油）500 ml。 4.2.10 牛板油750 g。 4.3 料头 4.3.1 姜块（100碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3 香菜段单碗宜5 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅、炖锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 干辣椒、花椒、八角、草果、砂仁、小茴香等香料装入纱布内包扎好。 6.1.2 剥皮牛肉（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）取骨，肉成大块，汆水，入汤桶，掺入水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至汤鲜香四溢。 6.1.3 红烧牛肉加工：汤锅中牛肉煮10 min时取出带筋牛肉，切成丁，下热油锅中爆炒，加熟糍粑辣椒炒香，掺入牛骨汤，调盐，加香料包焖煨成红烧牛肉丁。 6.1.4 清汤牛肉加工：汤锅中牛肉煮40 min时取出精牛肉，切薄片成牛肉清片。 6.2 加工 6.2.1 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入浅口马蹄碗内；放入红烧牛肉丁或牛肉清片，放香菜段、葱花，舀入原汤250 ml，淋入混合油。 6.2.2 食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。 7 盛装 7.1 盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 汤鲜清爽，鲜艳夺目。 8.2 香味 浓厚鲜香，肉香汤美。 8.3 口味 原汤甘醇，粉滑绵韧。 8.4 质感 软脆绵长，老少皆宜。 9 最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/12/27 22:10:36 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/27 22:10:36在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/27 22:10:36
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