贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 097—2021《贵州小吃 杠子面烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 097—2021《贵州小吃 杠子面烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 097—2021 | ||
| 中文标题 | 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of hand-made noodles by round wooden stick——One of Guizhou snacks | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、舒基霖、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、 樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 手工杠子面条100 g。 4.1.2 猪瘦肉丝单份宜15 g。 4.1.3 鸡肉丝单份宜15 g。 4.1.4 脆臊10 g。 4.2 调味料 4.2.1 红油辣椒10 g。 4.2.2 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3 胡椒粉1 g。 4.2.4 味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。 4.2.5 酱油6 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.6 陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.7 清汤220 ml。 4.3 料头 葱花3 g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 杠子面可用中筋面粉（500 g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4 g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度, 再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。 6.1.2 清汤可用猪后腿肉1500 g和白条鸡（母鸡）1只（2000 g）、猪筒子骨1块、姜块50 g、香葱结30 g, 放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2 h，加盐调味，保持温度。 6.1.3 原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。 6.2 加工 宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 大口碗。 7.2 盛装方法 倒入、舀入、码放。 8 感官要求 8.1 色泽 格外清爽。 8.2 香味 清香味醇。 8.3 口味 入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。 8.4 质感 辅料丰富，面条柔软。 9 最佳食用时间 从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 查看 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/12/24 23:25:11 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/24 23:25:11在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/24 23:25:11
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