贵州旅游协会自我承诺
贵州旅游协会发布的T/QLY 076—2021《贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范》团体标准遵循开放、公平、透明、协商一致和促进贸易和交流的原则，按照在本平台公布的《标准制定程序文件_QLY》制定。T/QLY 076—2021《贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范》团体标准规定的内容符合国家有关法律法规和强制性标准的要求，没有侵犯他人合法权益。
贵州旅游协会在自愿基础上作出本承诺，并对以上承诺内容的真实性负责。
贵州旅游协会
2021年12月24日
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |
| 标准详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 标准状态 | 现行 | ||
| 标准编号 | T/QLY 076—2021 | ||
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范 | ||
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Shuicheng specialty)——One of Guizhou snacks | ||
| 国际标准分类号 | 67.020 | ||
| 中国标准分类号 | |||
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 | ||
| 发布日期 | 2021年12月24日 | ||
| 实施日期 | 2021年12月27日 | ||
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、王利君、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、夏飞、赵庭焱、吴远瑜、向东、周飞、杨娟、李支群、任玉霞。 | ||
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、钟山区德西社区向佳羊肉粉馆、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 | ||
| 范围 | |||
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25 g。 4.1.2 水城米粉200 g。 4.1.3 羊骨5000 g。 4.2 调味料（100碗计） 4.2.1 红油辣椒1500 g。 4.2.2 盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3 香料包200 g。 4.2.4 熟羊油1000 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜块（100碗计）250 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 香菜段单碗宜5 g。 4.3.3 葱花单碗宜3 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。 6.1.2 熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。 6.2 加工 6.2.1 宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2 将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。 6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 米粉洁白，清爽悦目。 8.2 香味 香气扑鼻，清香无膻。 8.3 口味 汤清味厚，肉烂鲜香。 8.4 质感 热气腾腾，油红香辣。 9 最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
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| 是否包含专利信息 | 否 | ||
| 标准文本 | 不公开 | ||
| 标准公告 | |||
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| 标准发布公告 | 2021/12/24 22:45:01 | ||
*由贵州旅游协会于2021/12/24 22:45:01在团体标准信息平台公布，最后修改时间：2021/12/24 22:45:01
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